低温真空油炸工艺对小龙虾虾尾酥品质的影响

为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量,利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,真空油炸工艺的最优条件:真空度0.09 MPa,油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0∶1.0、脱油时间25 min,此条件下,小龙虾虾尾酥水分含量为(2.65±0.11)%,粗脂肪含量为(25.66±1.88)%,硬度为(443.21±42.36)g,酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别,丙烯酰胺含量为(11.2±0.17)μg/kg。相比于常压油炸,低温真空油炸工艺不仅减少营养损失,而且降低了油脂及丙烯酰胺含量,为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。

小龙虾加工水煮液营养成分与风味物质分析

该文以小龙虾加工过程中的废弃水煮液为研究对象,分别对其一般营养成分、矿质元素、脂肪酸、氨基酸组成及挥发性、非挥发性风味成分等进行测定分析。结果表明,小龙虾在蒸煮工艺过程中产生的废弃水煮液中固形物含量约为(0.98±0.17)%。其冻干粉中,粗脂肪(4.42±0.29)%含量少,灰分(23.42±1.68)%、粗蛋白(47.33±0.06)%及总糖(19.76±0.27)%含量较多;在测定的7种矿物质元素中,钾含量最高40500 mg/kg,含有少量硒元素,约1.82 mg/kg。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的(26.86±1.99)%和(73.14±1.99)%;总氨基酸中必需氨基酸占70%;非挥发性风味物质中,有(9.53±0.69)%的鲜味氨基酸和(26.29±0.81)%甜味氨基酸;利用同时蒸馏萃取法萃取得到挥发性风味成分73种,其中最多的是烷烃类28种,其次为酯类12种、醛类9种、芳香族6种、醇类5种、酸类4种及其他杂环化合物9种。小龙虾加工过程中的废弃水煮液营养与风味成分丰富,对其进行精深加工,有助于副产物的高值化利用。

小龙虾即食休闲食品保鲜配方及货架期研究

为了延长小龙虾即食休闲食品的货架期,进行产品的防腐配方优化及货架期预测研究。以加工后的即食小龙虾为研究对象,根据食品添加剂的规范使用限量,对4种常用防腐剂D-异抗坏血酸钠、溶菌酶、乳酸链球菌素和山梨酸钾进行复配优化。以食品保质期加速测试(ASLT)中Q10为评价指标,将产品分别置于温度为37℃和47℃,湿度为60%的培养箱中,定期进行感官检验、菌落总数及过氧化值测定。研究结果表明,当添加D-异抗坏血酸钠0.1 g/kg、乳酸链球菌素0.4 g/kg、山梨酸钾0.8 g/kg时,防腐保鲜效果最好,冷藏4℃下货架期为80~127 d,常温20℃下货架期为42~54 d。复合保鲜剂能够有效防止微生物生长,延长小龙虾即食休闲食品的货架期。