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石斛花金柚幼果功能性果酒酿造工艺研究
被引量:
3
1
作者
黎敏仪
黄嫣怡
+6 位作者
陈子炀
李一川
赖升敬
霍志雄
陈李颉
王琴
刘袆帆
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第4期131-136,共6页
以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺。首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标,确定果胶酶添加量为0.2%,β-环糊精添加量为...
以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺。首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标,确定果胶酶添加量为0.2%,β-环糊精添加量为3.0%。通过单因素试验和响应面试验,选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间、初始p H为主要因素,进一步优化果酒的发酵参数。结果表明,加入3.0%的β-环状糊精脱苦,在接种量0.09%、初始p H值3.8、发酵温度24℃的条件下发酵9 d,其产品外观澄清,品质优良稳定,风味独特;与市面普通柚子果酒相比,石斛花金柚幼果功能性果酒具有丰富的抗氧化活性物质--黄酮(总黄酮含量0.03 g/L),为石斛花金柚幼果功能性果酒的开发提供思路。
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关键词
金柚幼果
石斛花
功能性果酒
酿酒工艺
响应面法
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职称材料
酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究
被引量:
3
2
作者
庄荣旭
马颖川
+2 位作者
赖升敬
罗妍
汪薇
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第7期47-51,共5页
通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质。结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1∶1,酶浓度为0.3%,料液比为1∶3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解...
通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质。结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1∶1,酶浓度为0.3%,料液比为1∶3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解液质量的1.0%和1.5%,反应温度和时间分别为110℃和90 min,在此条件下得到的产物具有香浓的烤花生风味。
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关键词
酶解
美拉德反应
烤花生风味物质
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职称材料
题名
石斛花金柚幼果功能性果酒酿造工艺研究
被引量:
3
1
作者
黎敏仪
黄嫣怡
陈子炀
李一川
赖升敬
霍志雄
陈李颉
王琴
刘袆帆
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第4期131-136,共6页
基金
2019年广东大学生科技创新培育专项资金(pdjh2019b0245)
仲恺农业工程学院本科生科技创新资金(k1190930106)。
文摘
以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺。首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标,确定果胶酶添加量为0.2%,β-环糊精添加量为3.0%。通过单因素试验和响应面试验,选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间、初始p H为主要因素,进一步优化果酒的发酵参数。结果表明,加入3.0%的β-环状糊精脱苦,在接种量0.09%、初始p H值3.8、发酵温度24℃的条件下发酵9 d,其产品外观澄清,品质优良稳定,风味独特;与市面普通柚子果酒相比,石斛花金柚幼果功能性果酒具有丰富的抗氧化活性物质--黄酮(总黄酮含量0.03 g/L),为石斛花金柚幼果功能性果酒的开发提供思路。
关键词
金柚幼果
石斛花
功能性果酒
酿酒工艺
响应面法
Keywords
immature pomelo
Dendrobium chinensis
functional wine
brewing process
response surface method
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究
被引量:
3
2
作者
庄荣旭
马颖川
赖升敬
罗妍
汪薇
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省香精香料(仲恺)工程技术研究中心
华南农业大学食品学院
广东省盐业集团揭阳有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第7期47-51,共5页
基金
广东省农业农村厅科技专项(2019KJ136-01)
广东省大学生创新训练计划项目(201611347074)。
文摘
通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质。结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1∶1,酶浓度为0.3%,料液比为1∶3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解液质量的1.0%和1.5%,反应温度和时间分别为110℃和90 min,在此条件下得到的产物具有香浓的烤花生风味。
关键词
酶解
美拉德反应
烤花生风味物质
Keywords
enzymolysis
Maillard reaction
baked peanut flavor substances
分类号
TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
石斛花金柚幼果功能性果酒酿造工艺研究
黎敏仪
黄嫣怡
陈子炀
李一川
赖升敬
霍志雄
陈李颉
王琴
刘袆帆
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020
3
下载PDF
职称材料
2
酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究
庄荣旭
马颖川
赖升敬
罗妍
汪薇
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
3
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职称材料
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