酒精气体与烘焙食品的防腐关系

食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂,对霉菌有很好的抑制作用。在目前烘焙食品中应用比较广泛,其酒精气体浓度为7000~8000ppm时对蛋糕的防霉效果非常显著,浓度为8500~9500ppm时对面包的防霉效果非常显著,浓度为6000~7000ppm时对月饼的防霉效果非常显著。酒精(乙醇)具有抗菌能力已被人们所认识。

桂酸乙酯的抑菌性能及在槟榔保鲜中的应用

本文探究了温度、紫外线照射时长、pH、蔗糖浓度对桂酸乙酯抑菌性能的影响情况,并采用山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸乙酯钠、苯甲酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐、桂酸乙酯进行槟榔保鲜对比。结果表明,桂酸乙酯的抑菌性能不受温度、紫外线、糖浓度的影响;pH值越低其抑菌性能越显著;桂酸乙酯保鲜效果明显优于其他单一的食品防腐剂,在生产环境良好状态下可满足槟榔常温下3个月以上的保质期要求,且不影响槟榔的特有风味和口感。

山梨酸微胶囊防腐剂在面包中的应用

山梨酸防霉效果和脱氢乙酸相当,优于丙酸钙。与空白组相比,面团醒发相同时间山梨酸组比容比小30%,高径比小17%,面团筋度偏软,面包组织差。山梨酸在面团搅拌后期添加,其对面筋弱化影响明显小于在搅拌前期添加。微胶囊化山梨酸,能显著减弱山梨酸对面团的粘性和面筋弱化的影响。与山梨酸组对比,相同醒发时间,微胶囊化山梨酸组圆面包高径比增加6%;面团醒发至相同程度,可缩短约25%时间(40 min);烘烤后,有效成分残留率高15%~20%,将面包防霉期从5天延长到7天。