微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L^(*)值为58.52、a^(*)值为19.93、b^(*)值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg(CFU/g);感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

香肠微生物多样性研究进展

香肠作为我国传统特色发酵肉制品的典型代表,因其腊香醇厚、风味饱满、食用便利等特点具有较高的市场接受度。在发酵过程中,香肠制品的微生态系统为提高产品的食用安全性、产生良好的风味物质提供了新的研究思路和方法。近年来,香肠发酵过程中相关微生物群落的研究报道主要集中于细菌、酵母菌和部分霉菌,细菌的作用主要体现在促进肉的发色、赋予独特发酵风味以及抑制生物胺生成等方面;酵母菌有利于香肠产品特征发酵香气和滋味的形成,并提高安全性;霉菌可使香肠具有独特的表面特性和风味。本文对香肠发酵成熟各个环节中微生物的多样性及其作用进行综述,旨在充分挖掘微生物的物质资源,加强天然品质改良剂在香肠产业中的研究和应用,全面改善香肠的品质质量和食用安全性,以期为香肠微生物发酵剂的开发与推广提供借鉴。

加工方式对燕麦米发糕品质变化和消化特性的影响

采用TPA质构分析、感官评价、抗氧化活性及体外消化试验,分析不同加工方式燕麦米发糕的品质和消化特性。研究表明,蒸制组麦米发糕感官评价最佳,硬度和咀嚼性最小,弹性最大。在抗氧化活性的测定中,蒸制加微波组DPPH和OH自由基清除率最高,高出最低组(微波组)25.67%。在体外模拟消化试验中,微波加蒸制组相较于其他2组的淀粉水解速率低,RDS含量少,eGI值小。试验结果为米发糕制品生产工艺提供理论参考。

发酵香肠微生物多样性及风味物质相关性研究进展

发酵香肠在成熟过程中会受到内源酶与微生物生长代谢的影响。通过分析香肠发酵过程中微生物菌群结构以及风味物质的变化规律,探究发酵过程中的微生物优势菌群与特征风味物质之间的相关性。文章主要概述了发酵香肠中乳酸菌、酵母菌、凝固酶阴性葡萄球菌、霉菌产生风味物质的相关机制梳理了发酵过程中微生态多样性和特征风味成分的形成途径以及微生物与风味物质之间的相关性研究现状。通过分析以微生物为发酵剂在调控香肠制品风味成分、提升发酵香肠品质方面的作用,为香肠等发酵肉制品的品质改善提供理论依据。