葡萄籽和石榴皮提取物处理对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味物质的影响

文章研究了葡萄籽和石榴皮提取物对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味的影响。以实验室自制风干羊肉为试验材料,对葡萄籽和石榴皮提取物进行抗氧化处理,通过分析风干羊肉酸价、过氧化值、TBA值、巯基含量、羰基含量、挥发性风味物质含量,研究两种提取物对风干羊肉脂肪和蛋白质氧化及风味物质的影响。结果表明,在贮藏第15天,相比于对照组,葡萄籽和石榴皮提取物处理组酸价分别降低了17.25%和18.96%(P<0.05),过氧化值分别降低了12.80%和12.02%(P<0.05),TBA值分别降低了35.50%和47.20%(P<0.05),羰基含量分别降低了27.70%和20.12%(P<0.05),巯基含量分别增长了1.68倍和1.35倍(P<0.05)。当贮藏结束(15 d)时对照组、葡萄籽和石榴皮提取物处理组的庚醛相对含量分别为1.12%、1.10%、0.81%,己醛相对含量分别为0.86%、0.70%、0.28%,2-庚酮和1-羟基-2-丙酮相对含量分别为2.31%、1.00%、0.69%和3.74%、3.54%、2.65%,1-戊醇、1-庚醇相对含量分别为1.26%、0.93%、0.62%和2.37%、1.20%、1.70%。综上所述,葡萄籽和石榴皮提取物可有效地抑制风干羊肉贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化,从而抑制引起异味的挥发性化合物的产生并保证产品质量。该研究可为风干羊肉的贮藏提供一定理论依据。

超声辅助酶解法提取羊油工艺优化

以阿勒泰羊尾脂为试验材料,采用超声辅助中性蛋白酶酶解法提取羊油。在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman试验筛选出对羊油得率具有显著影响的因素,并在此基础上采用Box-Behnken设计响应面试验对羊油提取工艺进行优化。结果表明,超声辅助酶解法提取羊油最佳工艺条件为料液比1∶2、中性蛋白酶添加量1.0%、超声酶解温度46℃、酶解时间2 h、超声时间34 min、超声功率200 W,在此条件下羊油得率为79.98%,显著高于干法熬制(74.35%)和酶解法(72.16%)(P<0.05)。3种方法所得羊油熔点、皂化值和碘值差异不显著(P>0.05);超声辅助酶解法所得羊油过氧化值(0.38 mmol/kg)和酸值(KOH)(0.86 mg/g)显著低于干法熬制所得羊油,酸值(KOH)显著高于酶解法所得羊油(P<0.05)。采用超声辅助酶解法提取羊油得率高,产品品质较好,为羊尾脂的加工利用提供新思路和一定的理论依据。