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题名测试条件对凝固型酸奶质构实验参数的影响
被引量:13
- 1
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作者
徐鑫
赫君菲
何佳易
徐广新
刘国艳
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第24期263-267,共5页
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文摘
为探索测试条件对质构实验参数的影响,并建立凝固型酸奶的检测方法,对不同乳固体含量的凝固型酸奶进行分析。结果表明:硬度和黏附性与形变量呈正相关;随着测试速率的增加,黏附性显著减小,其他参数均有不同程度的增大;除了内聚性随着压缩间隔时间的增加而增加之外,其他实验参数几乎都没有受到显著的影响;探头直径越大,测得的质构实验参数值也越大。确定形变量20%、测试速率60mm/min、压缩间隔时间0s为最佳测试条件,直径12.7mm的凝胶标准探头最灵敏,可以区分凝固型酸奶的乳固体质量分数差为0.8%。
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关键词
凝固型酸奶
形变量
测试速率
探头
压缩间隔时间
质构实验参数
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Keywords
set yogurt; deformation
test speed; probe: pressurization interval; texture profileanalysis
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名咖啡味觉量化的初步研究
被引量:9
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作者
赫君菲
耿利华
陈庆森
胡志和
肖作为
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机构
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
天津商业大学生物技术与食品科学学院
湖南中医药大学药学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第9期307-311,共5页
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文摘
为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。
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关键词
咖啡
味觉量化
TS-5000Z味觉分析系统
电子舌
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Keywords
coffee
quantify
Taste Sensing System TS-5OOOZ
electronic tongue
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分类号
TS207
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响
被引量:13
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作者
石雪晨
鲁茂林
顾瑞霞
赫君菲
金虹谷
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第10期55-57,共3页
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文摘
研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响,从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明,谷朊粉添加得越多,其品质特性会有所改善,因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为:面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉,使用1%的酵母,制成面团后在38℃的环境下发酵75 min,达到了预期的实验目的。
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关键词
谷朊粉
馒头
面筋指数
弹性
比容
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Keywords
wheat gluten powder
steam-bread
gluten index
elasticity
specific volume
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名松仁营养成分及松子油理化性质和活性成分分析
被引量:21
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作者
徐鑫
毛文东
刘国艳
赫君菲
张振芳
张田田
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《营养学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期99-101,共3页
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文摘
松子油是取自松科植物红松(Pinus korai—ensis)的松仁,含大量不饱和脂肪酸我国松子资源丰富,大都以初加工作为休闲食品为主要利用方向,油料用途尚未深度开发。研究报道显示松仁有润肺、润肠、止咳、治便秘、减肥、调节血脂及抗癌等功效。松仁油中含特殊的多不饱和脂肪酸一皮诺林酸,可调节血脂、增强免疫、抑制癌症。
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关键词
松子油
理化指标
脂肪酸
VE
甾醇
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Keywords
pine nut oil
physicochemical properties
fatty acid
VE
sterol
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分类号
R284.1
[医药卫生—中药学]
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