大豆分离蛋白奶酪棒的研制及其味感分析

为丰富奶酪棒产品,研发大豆分离蛋白奶酪棒,并与自制的传统奶酪棒进行味感对比。通过单因素试验和Box-Behnken四因素三水平试验设计,探究脱脂乳粉和大豆分离蛋白添加总量、脱脂乳粉与大豆分离蛋白质量比、复配乳化盐添加量及复配稳定剂添加量对大豆分离蛋白奶酪棒品质和味感的影响,优化大豆分离蛋白奶酪棒的配方,并对其味感进行分析。结果表明,大豆分离蛋白奶酪棒的最佳配方为:以100 g水的质量计,脱脂乳粉和大豆分离蛋白添加总量16.0%,复配乳化盐添加量2.0%,复配稳定剂添加量3.0%,脱脂乳粉与大豆分离蛋白质量比为3∶1。与传统奶酪棒相比,大豆分离蛋白奶酪棒具有更高的蛋白质含量和较低的碳水化合物含量,并且味感更加丰富。按照最优配方制作的大豆分离蛋白奶酪棒结构均匀,色泽良好,软硬适中,奶香和豆香较为浓郁,为该产品的市场化提供技术支持。

草莓菠萝复合风味奶酪棒的研制

以果浆、乳化盐、天然干酪、吉利丁粉、脱脂乳粉、黄油和海藻糖为主要原料制作草莓菠萝复合风味奶酪棒,以感官品质评分为指标,研究乳化盐、天然干酪、吉利丁粉及脱脂乳粉的添加量4个因素对草莓菠萝复合风味奶酪棒品质的影响。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken法进行4因素3水平试验设计,响应面优化工艺配方。结果表明,草莓菠萝复合风味奶酪棒的最佳工艺配方为混合果浆配比(草莓∶菠萝)1.5∶1,混合果浆30.00%,乳化盐1.41%,天然干酪34.74%,吉利丁粉5.03%,脱脂乳粉14.03%,黄油12.00%,海藻糖12.00%。按此配方制作的草莓菠萝复合风味奶酪棒风味佳、结构均匀、色泽良好、软硬适中、口感细腻爽滑、奶香和果香较为浓郁,是一款具有潜在商业价值的奶酪棒制品。