素香油：我自己的烹调油

除了烹调油之外，厨房中最常见的调味油有红油、葱油、五香油等，最近笔者利用了一些厨房中的下脚料，自创了一种“素香油”，清香味浓，特别适宜用来烹调素菜，尤其是绿色菜如豆苗、菠菜、西芹、菜心等，此外，还适合拌制凉莱、轻油味淡的莱品。咸莱不仅蔬菜味浓，而且比一般的色拉油炒出来的菜要绿，有光泽度，不易变色发黄、发黑。素香油在我店推出后很受欢迎，特别是有一款‘‘素香油山珍”尤其受到老顾客的好评，认为这道菜“比以前做的要香”。笔者现将素香油的制法公布如下，希望与同行共切磋。

去芜存精洗“老油”

老油是每个厨房里的“鸡肋”，食之有异味，弃之更可惜，但只要细心熬制，老油也会迎来自己的第二春。