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不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
被引量:
10
1
作者
张婷
陈小伟
+7 位作者
张沙沙
范昊安
薛淑龙
蒋立新
赵万钙
姚刚
蔡海莺
毛建卫
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第2期125-131,共7页
分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵...
分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。
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关键词
酒曲
木薯酒
顶空-固相微萃取
香气成分
气相色谱-质谱
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职称材料
题名
不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
被引量:
10
1
作者
张婷
陈小伟
张沙沙
范昊安
薛淑龙
蒋立新
赵万钙
姚刚
蔡海莺
毛建卫
机构
浙江科技学院生物与化学工程学院
浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第2期125-131,共7页
基金
浙江省自然科学基金一般项目(LY18C200006)
文摘
分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。
关键词
酒曲
木薯酒
顶空-固相微萃取
香气成分
气相色谱-质谱
Keywords
koji
cassava wine
headspace solid-phase microextraction
aroma components
gas chromatograph mass spectrometry
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
张婷
陈小伟
张沙沙
范昊安
薛淑龙
蒋立新
赵万钙
姚刚
蔡海莺
毛建卫
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
10
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参考文献
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