蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响

研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低(P<0.05),此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性(P<0.05);聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数(风味、切面致密性、内部色泽)有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。