褐藻胶寡糖对大麦发芽水解酶活力和麦芽质量的影响

研究了在浸麦阶段添加褐藻胶寡糖对大麦发芽力和发芽率、大麦发芽过程中水解酶活力及麦芽质量的影响。结果表明,添加50 mg/L褐藻胶寡糖时大麦发芽力和发芽率比对照组分别提高了46.4%和12.0%。褐藻胶寡糖能够显著提高大麦发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和β-葡聚糖酶活力。发芽结束时,添加50 mg/L褐藻胶寡糖的α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和β-葡聚糖酶活力比对照组分别提高了43.5%、22.9%、20.6%和20.5%。褐藻胶寡糖还能提高麦芽质量,与对照组相比,添加50 mg/L褐藻胶寡糖时麦芽的脆度、浸出物质量分数、α-氨基氮质量分数、库尔巴哈值和糖化力分别提高了6.1%、8.0%、21.2%、7.3%和8.6%,麦芽的β-葡聚糖质量分数和黏度分别降低了29.2%和15.4%。

水解酶反应中酶肽链氨基酸的脱落

通过对α-淀粉酶、蔗糖酶、糖化酶等的酶促反应研究发现,酶分子在经过多次酶促反应后,活力会下降。为了研究不同种类的酶在酶促反应中的现象,酶促反应中氨基酸脱落的原因以及影响脱落的因素,采用α-淀粉酶为样本;底物浓度及反应时间作为实验条件;通过茚三酮显色反应和分光光度计检测样品中氨基酸的浓度;采用氨基酸色谱分析仪对其水解反应产物进行分析。通过对α-淀粉酶、蔗糖酶、糖化酶等的酶促反应研究发现,在酶促反应中,酶分子肽链上的氨基酸均会发生脱落现象,种类可达数十种,从增长速率来看,苏氨酸的增长倍数为5.375,其次为赖氨酸3.428和丝氨酸1.972,其余氨基酸增长幅度均在1.1~1.5之间;从比重来看,苏氨酸、丝氨酸和谷氨酸在新增的氨基酸中最高达40%,比重随反应逐渐减小,但仍在10%以上,而其余氨基酸均低于10%,且增长缓慢,说明苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸脱落较早且量大。此外,在一定的底物浓度范围内氨基酸的脱落量与底物浓度呈正相关。即实验中酶催化反应底物浓度越高,反应时间越长,脱落的氨基酸越多。在酶促反应中,氨基酸脱落的现象存在普适性。根据酶的诱导契合学说,酶催化反应发生的氨基酸脱落现象应当与酶变构密切相关,酶的变构应该是酶分子氨基酸脱落的主要原因。而酶肽链上氨基酸脱落意味着氨基酸结构被逐渐破坏,以致酶变构难以进行,直至失去活性。