蔬菜添加方式和添加量对鱼蔬菜饼品质的影响

我国水域广阔，有着丰富的渔业资源，自上世纪80年代以来，水产品总产量迅速增长以及生产结构的日趋合理使用中国成为世界第一渔业大国，2011年我国水产品总产铽足5600多万吨，十二五末我国水产品总需求量将达6618．41万吨。

竞争性ELISA检测鱼糜制品中蛋清含量

通过纯化蛋清中主要成分卵清蛋白(ovalbumin,OVA),制备抗OVA多克隆抗体,利用制备的抗体建立鱼糜制品中蛋清定量检测的竞争性酶联免疫吸附测定方法(competitive enzyme linked-immunosorbent assay,c-ELISA)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和Western blot结果显示,制备的抗OVA多克隆抗体特异性良好。以热处理的OVA为竞争抗原建立的c-ELISA法检测限为1.82 mg/kg,组内变异系数为3.1%,组间变异系数为7.8%,回收率为87.4%~97.2%,表明建立的方法重复性好,准确性较高。利用建立的方法对6种商品化的鱼糜制品进行检测,发现其蛋清的添加量在2.7~83.5 g/kg之间。本研究为今后鱼糜制品中蛋清含量规范标识的监管提供了重要的技术支持。

甘露糖—小清蛋白美拉德反应产物的免疫活性

为探讨以甘露糖为还原糖进行美拉德反应对小清蛋白免疫活性的影响,通过将鲢重组小清蛋白(r PV)和甘露糖混合物在干热条件下(100°C)反应100 min制得糖化的r PV(Mr PV),采用Tricine-SDS-PAGE和斑点杂交(Dot-blotting)分析糖化前后r PV的聚合特性、免疫活性及消化稳定性的变化;采用圆二色谱仪和扫描电子显微镜分析糖化对r PV的二级结构及微观结构的影响。结果显示,r PV糖化后形成大分子量的片状聚集体;甘露糖糖化修饰的r PV免疫活性及消化稳定性均显著下降;美拉德反应导致r PV二级结构中的α-螺旋和无规则卷曲的含量有一定程度的减少,而β-折叠的含量显著增加。研究表明,以甘露糖为还原糖进行美拉德反应可有效降低r PV的免疫活性及消化稳定性,这可能与糖化后r PV聚集体的形成及二级结构的改变有关。

水产品过敏原消减技术研究进展

水产品因其营养丰富,越来越受消费者喜爱。近年来,随着水产品产量和消费量逐年增加,水产品引发的食物过敏也日益增多,已经成为一个食品安全问题。随着食品加工技术及生物技术的提高,人们对过敏原性质的研究及过敏原分离纯化方法不断深入,利用食品加工技术降低食物过敏原致敏性越来越受到大家的关注。低致敏性食品是水产品开发的一个重要方向,很多研究学者对如何降低水产品致敏性进行了深入的研究。本文对水产品过敏原消减技术研究进展进行了概述,简单介绍了水产品过敏的现状及主要过敏原,详细介绍了最常用的5种消除方法,分析了低致敏水产品的发展趋势,以期为低致敏性食品开发提供理论指导。