HACCP体系在花蛤露生产中的应用

为提高花蛤露卫生质量,应用HACCP质量管理体系对花蛤露的生产进行品质管理。结合花蛤露生产工艺的各个步骤,分析并确认4个有效的关键控制点,并针对这4个CCP点及其限值制定了HACCP工作计划表,构建了花蛤露的HACCP质量管理体系模式。

酶解制备贻贝抗氧化肽与功能性鱼糕的研制

开发具有抗氧化活性的功能性鱼糜制品。采用酶解法并筛选中性蛋白酶为最适蛋白酶制备贻贝抗氧化肽。利用正交设计优化酶解工艺条件,确定酶解温度45℃、酶解时间1 h、酶添加量1 500 U/g、料液比(g/mL)1∶5为较优酶解工艺条件,在此条件下酶解产物多肽得率达到(73.62±0.86)mg/g。添加质量分数大于2%的经冷冻干燥的贻贝酶解产物到鱼糕中,检测其在鱼糕中对猪油的抗氧化作用,经方差分析得知其有显著的抗氧化作用。以此说明鱼糕是具有抗氧化性的功能性食品。

大黄鱼鱼卵磷脂酰胆碱的分离纯化

以氯仿/甲醇法提取的大黄鱼鱼卵粗磷脂为原料,研究柱层析固定相种类、粒度,洗脱剂流速、配比及样品上载量等因素对分离纯化的鱼卵磷脂酰胆碱(Roe-PC)纯度和回收率的影响,以确定最佳的工艺参数.结果表明,在固定相为200~300目硅胶,流动相为氯仿/甲醇(3∶2),流速为2 m L·min^(-1),上载量为0.035 g·g^(-1)(样品/硅胶)的条件下,分离纯化的大黄鱼Roe-PC的纯度可达96.34%,回收率为85.18%.

中性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽工艺条件优化

本实验利用中性蛋白酶对缢蛏进行酶解制备多肽,以多肽含量为指标,在单因素实验基础上采用正交实验对鲜缢蛏的酶解工艺进行优化。结果表明,中性蛋白酶最优酶解工艺条件为:p H7、酶添加量1200 U/g、料液比(m∶v)为1∶2.5、温度40℃、时间2 h,在此工艺条件下多肽含量为(79.2±0.7)mg/g。

碱性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽工艺

采用碱性蛋白酶酶解缢蛏,以多肽含量为指标,在酶解p H值、料液比、温度、酶添加量、时间的单因素试验基础上,通过正交试验优化缢蛏蛋白酶解工艺。结果表明,利用碱性蛋白酶对蛋白质进行水解,多肽含量高。碱性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽最优工艺参数为:p H值9.5、酶添加量1.5%、料液比为1∶3.0、温度45℃、时间2.5 h,在此最优工艺参数条件下每克鲜缢蛏可提取多肽(81.3±0.4)mg。

水产品物理保鲜技术与应用

中国水产资源丰富,而且水产品种类繁多。水产品具有低脂肪、高蛋白的特点,是合理膳食结构中不可缺少的重要组分,已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源,并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美、风味独特,深受广大消费者青睐。随着人们生活水平的不断提高,人们不仅喜爱食用水产品,并对水产品的要求也越来越高,尤其对其鲜度要求是最高的。

《食品添加剂》微课教学体系的构建与探索

近年来,微课教学模式越来越受到教育工作者的重视。在《食品添加剂》教学中引入微课教学体系,对于提升教学效果具有很好的促进作用。为建设和实践《食品添加剂》微课教学体系,该文选择了《食品添加剂》课程中的重点难点内容作为微课设计对象,具体分析了《食品添加剂》教学的现状以及教学组织的特点,并提出了微课教学在《食品添加剂》课程的设计原则、设计思路与设计要点,为探求《食品添加剂》的教学改革提供了新的思路。

乳蛋白肽饮料微生物脱苦研究

以乳蛋白肽饮料为原料,通过苦味值、短肽得率(TCA-SNI)、总蛋白酶活三个指标筛选得到苦味值小、总蛋白酶活力高、TCA-SNI值高的复合菌种。结果表明,脱苦效果方面,复合菌种>酿酒酵母>乳酸菌,复合菌种接种量为1%、发酵培养7h,总蛋白酶活最高,达到32U/mL,TCA-SNI达到峰值34.5%,溶液苦味值为0.5。

絮凝活性菌株培养条件的响应面优化

选取对甘薯淀粉具有明显絮凝效果的活性菌株,利用响应面分析法对其培养条件进行优化。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken中心组合实验设计,以初始pH、接种量、培养温度和培养时间四个因素为响应因子,絮凝率为响应值分析各因子与絮凝率之间的影响关系。最终建立二次回归方程为Y1=-103.602+5.166X1+5.848X2+8.312X3+0.0580X4-1.028X1X1-0.14X1X2+0.263X1X3+0.0185X1X4-0.141X2X2-0.097X2X3-0.003X2X4-0.166X3X3-0.002X3X4-0.0006X4X4,并得到相关系数R2=0.9550,对各因子的显著性及交互作用分析后,确定了最佳培养条件为:初始pH6.0、接种量8%、培养温度27℃、培养时间48h。在此培养条件下絮凝率的理论值为48.72%,重复验证值为48.65%。

水产品脱脂技术的研究进展

脂肪对水产品原料加工适应性及品质有着重大的影响,脱脂技术对水产品的加工、运输和贮藏等有重要意义。通过概述水产品中常用的脱脂方法,综述近几年水产品中脱脂技术的研究进展,以期为水产品的有效脱脂提供参考。

调理生鲜秋刀鱼加工关键工艺及贮藏稳定性研究

以冰鲜秋刀鱼为原料,经前处理、清洗、切分、调制、真空包装等工序制成调理生鲜秋刀鱼。通过正交试验优化了调理生鲜秋刀鱼最佳调味工艺,结果表明:在食盐添加量1.5%、白砂糖添加量1%和味精添加量0.25%条件下制得的调理秋刀鱼品质最佳,并测得在-18℃条件下贮藏7周时的TVB-N值为13.8mg/100g,处于一级鲜度范围内,说明低温贮藏对调理生鲜秋刀鱼具有较好的贮藏效果。

干燥温度对苜蓿草种子活力的影响研究

种子在干燥过程中随着温度的变化会出现老化现象,导致生理特性发生改变和种子活力下降,进而降低种用价值。为探讨干燥温度对苜蓿种子活力的影响,选择不同干燥温度对苜蓿种子进行干燥,分别测定了发芽率、发芽势、抗氧化酶活性、代谢酶活性及有害物质丙二醛的含量。结果表明,当干燥温度为35℃时,种子发芽率和发芽势最高,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性显著高于其他干燥温度,丙二醛含量显著低于其他干燥温度,脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶活性显著高于其他干燥温度。干燥温度为35℃时有利于苜蓿种子的干燥,并且能够明显提高种子活力。本研究结果能较好地说明不同干燥温度对苜蓿种子活力的影响,为实际生产中苜蓿草种子的干燥提供了一定的参考。

大黄鱼鱼卵蛋白组分提取及其功能特性研究

试验采用Osborne方法提取了大黄鱼脱脂鱼卵中的水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白,并对其进行功能性质评价,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳法进一步研究了各蛋白组分的亚基组成与分子量分布。结果表明:水溶蛋白是大黄鱼脱脂鱼卵蛋白的主要组分,占脱脂鱼卵总蛋白含量的44.6%。碱溶蛋白持水性,醇溶蛋白持油性较好,水溶蛋白的溶解性较好,水溶蛋白和碱溶蛋白的起泡性较好,4种蛋白在碱性条件下乳化性均较好。

不同改性方法对蛋白质功能性质的影响研究

蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需要特性有利的蛋白质的物理化学性质,它直接影响到加工后食品的质地特征,也对食品的生产制备、加工或储存过程产生影响。通过对物理、化学、生物酶三大类改性方法进行介绍,分析了不同改性方法对蛋白质功能特性的影响。其中,物理法介绍了高频电场、高压均质;化学法介绍了碱处理、酸处理、酰化反应等;生物酶法介绍了碱性蛋白酶、中性蛋白酶等。通过利用物理、化学和生物酶法改性蛋白质,获得各种具有优良性能的蛋白质产品。

大黄鱼脱脂鱼卵营养成分分析及评价

采用常规营养物质测定方法测定了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)脱脂鱼卵的营养成分及氨基酸含量。结果表明:大黄鱼脱脂鱼卵中粗蛋白含量为85.1%,粗脂肪含量为2.4%,粗灰分含量为4.0%,水分含量为8.3%(干重基础);氨基酸比值系数分为73,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的44.0%,含硫氨基酸蛋氨酸为第一限制性氨基酸;矿物质含量丰富,其中钙含量最高,达250 mg/g。研究结果说明大黄鱼鱼卵具有较高的营养价值,属于优质的蛋白源,有较大的开发利用价值。

超临界萃取鱼卵鱼油及其脂肪酸组成的研究

为提高大黄鱼副产物的综合利用率,丰富海洋鱼油来源。以大黄鱼鱼卵为原料,采用超临界CO2流体法萃取鱼卵鱼油,对影响萃取率的因素进行了研究,包括萃取时间、萃取温度和萃取压力,并通过正交设计优化萃取工艺。在此基础上,采用气相色谱-质谱法对鱼卵鱼油脂肪酸组成进行了分析。结果表明,超临界CO2流体萃取鱼卵鱼油的最佳条件为:萃取时间90 min、萃取温度45℃、萃取压力30 MPa,在此条件下,萃取率为86.12%;对鱼油脂肪酸组成的分析显示,鱼卵鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸,ω-3 PUFA占总脂肪20.91%,其中EPA和DHA之和达到19.40%。

碱性蛋白酶对鲶鱼鱼皮脱脂效果的影响

用碱性脂肪酶对鲶鱼鱼皮酶法脱脂工艺进行优化。以脱脂率为指标,对脱脂工艺中的碱性脂肪酶添加量、p H、脱脂时间进行了系统性地研究。通过单因素试验和正交试验确定了最适的酶法脱脂工艺为:碱性脂肪酶添加量0.5%,p H9,脱脂时间60 min,在此工艺条件下脱脂率可高达65.31%。

混合正交法优化贻贝鱼糕的制作工艺

为更好地利用贻贝资源和提高贻贝产品的附加值,以新鲜的贻贝肉和鱼糜为原料,加入木薯淀粉、蛋清、食盐、肥肉为辅料制作成贻贝鱼糕。测定贻贝鱼糕的全质构、凝胶强度、持水性、白度指标,在单因数实验的基础上利用L_（16）（4-2×2-9）混合正交实验优化了贻贝鱼糕的配方,确定了贻贝鱼糕的最佳配方。结果表明：木薯淀粉15%,蛋清15%,猪肥肉8%,贻贝肉30%,食盐1%为最佳配方;物性指标：硬度1310.53 g,弹性0.948,咀嚼性1108.58,凝胶强度52225.5 g·mm,白度61.78,持水性97.51%。该配方制作的贻贝鱼糕感官评分90.4,鱼腥味淡并有贻贝风味,较市场上的鱼糕风味更好。

缢蛏酶解产物清除羟自由基能力的研究

研究利用水解位点较多的中性蛋白酶对缢蛏蛋白进行水解,以酶解产物(4mg/m L)对羟自由基的清除率为指标,对酶解工艺参数进行研究,通过正交试验优化酶解工艺,得出抗氧化活性最强的酶解工艺参数为:pH=7、料液比(m:V)为1:3.5、酶添加量1200 U/g、水解温度为40℃、水解时间为2h,在此参数下,羟自由基的清除率可达(76.01±0.3)%。

响应面法优化大黄鱼内脏鱼油提取工艺

为了优化大黄鱼内脏鱼油的提取工艺条件。以鱼油提取率为指标,考察了不同酶解时间、酶添加量、酶解温度、料液比和pH值对大黄鱼内脏鱼油提取率的影响,采用响应面法优化大黄鱼内脏提取鱼油的最佳工艺条件。结果表明:酶解时间、酶添加量和酶解温度对大黄鱼内脏鱼油提取率的影响显著,最佳工艺条件为:酶解时间2 h、酶添加量3000 U/g、酶解温度50℃、料液比1:6 g/mL、pH值8,在此条件下,鱼油的提取率为(63.8±0.57)%。