北京市部分餐馆就餐者膳食钠摄入水平的调查

目的 分析北京市3家餐馆供应菜品的钠含量及就餐者人均点餐钠含量情况.方法 选取北京市某商业区内经营温州菜、鲁菜和云南菜的3家中餐馆,收集餐馆供应全部菜品的主、配料重量,计算每道菜品所含钠量值.收集3家餐馆一段时期内的顾客点餐流水单,计算人均点餐钠含量及超标情况.结果 3家餐馆供应的不同类型菜品中,热菜（1 728.6 mg;P25,P75：1 198.7,2 482.8）和汤羹类（2 101.5 mg;P25,P75：1 467.8,2 291.2）菜品的钠含量最高,其次为凉菜（790.7 mg;P25,P75：128.1,1 472.9）和主食（802.9 mg;P25,P75：115.1,1 563.2）,饮品（17.0 mg;P25,P75：2.0,19.5）钠含量最低（P＜0.05）.在菜类菜品中,荤菜类（1 796.3 mg;P25,P75：1 303.9,2 670.3）的钠含量高于素菜类（1 105.5 mg;P25,P75：423.6,1 628.6）（P＜0.001）.在3家餐馆就餐的人员每桌次人均点餐钠含量为午餐2 325.6mg（P25,P75：1 700.7,3213.8）和晚餐2 542.5 mg（P25,P75：1 857.5,3 498.1）.参照午餐960mg和晚餐720mg的推荐钠摄入量标准,97.5％桌次的人均点餐钠含量超过推荐的钠摄入量标准,76.5％的桌次达到推荐标准的2倍以上.结论 调查的3家餐馆供应各类菜品中以汤羹类和热菜的钠含量较高,就餐人员点餐的钠含量显著高于《中国居民膳食指南》推荐的摄入标准.

北京市3家餐馆就餐者点餐营养素水平综合评价

目的 分析北京市3家中餐馆就餐者点餐营养素含量,采用富含营养素食物（Nutrient-Rich Foods,NRF）指数法综合评价一餐的营养搭配。方法 选择北京市某商业区内经营温州菜、鲁菜和云南菜的3家中餐馆,收集全部菜品的主、配料重量,计算每道菜品的营养素含量;结合3家餐馆一段时期内的点餐流水单,计算人均点餐营养素含量,并利用NRF指数综合评价一餐营养素水平。结果 3家餐馆就餐者一餐人均点餐能量为4973.9（P25-P75：3575.6-6971.0）kJ,参照午餐3347.2 kJ和晚餐2510.4 kJ的能量推荐摄入标准,88.2%桌次的人均点餐能量含量高于推荐摄入量。限制营养素含量：3家餐馆就餐者一餐人均点餐脂肪和胆固醇含量均达到日推荐摄入量的70%及以上;且一餐人均点餐钠含量均高于一日钠适宜摄入量（1500 mg）,超标率为87.9%。3家餐馆就餐者一餐人均点餐膳食纤维、钙、维生素A、维生素C、维生素E含量远低于各营养素推荐摄入量。温州菜餐馆NRF9.3较高为5.50,云南菜餐馆最低为2.26（P〈0.001）。结论 在外就餐者人均一餐营养素综合水平不理想,能量及3种限制营养素含量显著高于《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年修订版）》推荐或适宜摄入量、9种推荐营养素则远低于推荐摄入量。