原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质影响研究

以牦牛骨为原料,采用中国传统吊汤工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过感官评价,固形物含量,钙含量三项指标对比评价,考察了原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质的影响,结果表明,优质牦牛骨浓缩汤的生产以腿骨为最佳原料选择;基本配方确定为:鸡、鸭、猪肚,其量以每500g牦牛骨搭配三种配料各60～80g为宜;为了提高骨汤钙营养价值且不影响骨汤风味,煮制时按每500g牦牛骨加入1.5～6.0mL食用醋为宜。