气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响

为延长烤鸭腿货架期、保持其食用品质并阐明烤鸭腿冷藏过程中的菌群演替规律,本实验以托盘包装为对照组,研究了0~4℃条件下两种气调包装(100%(体积分数,下同)N2、50%CO2+50%N2)对烤鸭腿贮藏过程中微生物(菌落总数、乳酸菌数、肠杆菌科数)、硫代巴比妥酸反应产物值及感官特性的影响,并通过高通量测序分析了贮藏过程中烤鸭腿的微生物多样性。结果表明:与托盘包装和100%N2包装相比,50%CO2+50%N2包装显著抑制了烤鸭腿微生物的生长(P<0.05),使其货架期接近21 d,并抑制了其脂肪氧化(P<0.05),较好地维持了烤鸭腿的品质和感官特性。贮藏时间和包装方式对贮藏后期烤鸭腿的菌群结构有明显影响,泛菌属、类香味菌属、假单胞菌属和不动杆菌属为50%CO2+50%N2包装烤鸭腿中的优势菌群,索丝菌属、泛菌属、假单胞菌属、肉食杆菌属和明串珠菌属为100%N2包装烤鸭腿中的优势菌群,优势菌群的不同是导致不同包装方式烤鸭腿间货架期产生差异的主要原因。

熏烧烤肉制品包装方式研究进展

如何延长货架期、提高肉品质量一直是肉类企业关注的焦点,对肉品进行恰当的包装销售已是一个势在必行的发展趋势。包装具有保护食品原有品质及延长食品货架期的作用。熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的传统肉制品,在肉制品体系中占有相当重要的地位,但在储存和销售过程中易发生腐败变质,致使其营养价值降低,适口性及外观改变,同时还可能导致有毒有害物质的产生。该文主要基于熏烧烤肉制品的特点,同时通过与生鲜肉包装方式的比较,综述了不同包装方式对熏烧烤肉制品品质的影响,重点介绍了不同包装方式在熏烧烤肉制品中应用的利弊。

生物保鲜剂结合气调包装对烤鸭货架期及微生物多样性的影响

为改进烤鸭的包装方式,延长其货架期,以气调包装(MAP)为对照,探究牛至精油和茶树精油分别协同MAP(30%CO_(2)/70%N_(2))对烤鸭保鲜效果的影响。以肉色(L^(*),a^(*),b^(*))、脂肪氧化值(TBARS)、微生物(菌落总数、乳酸菌及肠杆菌科)及感官品质等为评价指标,同时对比不同包装方式下贮藏期间微生物群落结构的变化。结果表明:各处理组均可维持烤鸭贮藏期间(14 d)的肉色稳定性,减缓脂质氧化进程(0.11~0.60 MDA mg/kg),同时保持其良好的感官特性。相较于对照组,牛至和茶树精油处理抑制脂质氧化(0.11~0.36 MDA mg/kg)和微生物增殖的效果更佳(P <0.05),可分别延长货架期4 d和7d。微生物多样性分析结果显示,贮藏期间4种包装方式下存在不同的菌群演替规律,均以弧菌属、发光杆菌属和索丝菌属为主要优势菌群,表明精油处理可能通过对以上多种优势微生物的抑制,实现延长气调包装烤鸭货架期的目的。