牛肉酶解物制备肉味香精的研究

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。

GC/MS法分析牛肉酶解物衍生肉香风味的化学成分

牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮杂环化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇,以及呋喃类化合物。