可食性膜在肉及肉制品保质中的应用研究进展

肉类及其制品是极易腐烂变质的食品,其保质问题一直是学术界关注的热点。可食性膜由蛋白质、脂类、多糖组成,可作为天然活性物质的载体,为肉制品增加色香味以及各种功能性,既可有效延长肉制品的保质期,又不会对环境造成负担。不同的肉类和肉类产品需要特定的包装条件,复合生物基薄膜在肉类保鲜领域具有广阔的潜力。本文论述了可食性膜制备方法及其在肉和肉制品中国内外的应用研究现状,以期为功能性可食膜在肉和肉制品保质方面的应用提供参考依据。

基于气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析KCl部分替代NaCl对宣威火腿挥发性风味化合物的影响

为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同KCl替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析。结果表明,GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析,共检测出49种挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类和酯类为主;通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLSDA)等多元统计学方法,直观地对不同KCl替代组宣威火腿进行有效区分。此外,基于PLS-DA,共筛选出24种化合物被鉴定为特征标志物(VIP>1),其中丙酸乙酯、2-戊酮(单体)、乙酸乙酯(二聚体)和乙缩醛等,是影响不同KCl替代组宣威火腿风味差异的重要成分。通过热图聚类分析,对照组与30%KCl替代组宣威火腿在风味上较为相似。因此,为了保持传统宣威火腿的风味,KCl替代量不应超过30%。

云南5种火腿水分分布与质构特性研究

目的探究云南5种火腿水分分布与质构特性的差异及相关性。方法以一年陈的宣威火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、三川火腿和鹤庆火腿为原料,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)分别测定不同地区火腿的水分分布与质构特性。结果撒坝火腿的不易流动水和自由水横向弛豫时间(T2)分别为26.29与151.13ms,均显著高于其他4种火腿(P<0.05);5种火腿的不易流动水单位质量信号量(A22)均高于结合水(A21)和自由水(A23),其中撒坝火腿的A22为8857.97,显著高于其他4种火腿(P<0.05);宣威火腿的硬度、咀嚼性和内聚性在5种火腿中最高,而弹性和回复性在5种火腿中最低;相关性分析显示,5种火腿的不易流动水含量与回复性、弹性呈极显著正相关(P<0.01),与硬度呈显著负相关(P<0.05),与咀嚼性、内聚性呈极显著负相关(P<0.01),自由水含量与弹性、回复性呈极显著正相关(P<0.01),而结合水含量与质构指标无显著相关性。结论本研究表明不易流动水在5种火腿中占主要优势,其在5种火腿中的含量变化导致了火腿之间的质构特性差异,可以为火腿的品质调控提供理论依据。