玉米降血糖活性肽结构分析及对糖尿病斑马鱼糖脂代谢的影响

以玉米蛋白粉为原料,经酶解、超滤分级得到不同分子质量分布的玉米降血糖活性肽,分析各超滤组分的粒径、结构,并研究其对糖尿病斑马鱼体内糖脂代谢影响。结果显示,玉米降血糖活性肽随超滤分级(>10 ku、10~5 ku、5~1 ku、<1 ku)平均粒径不断减小,其中<1 ku组分粒径最小,为563.6 nm。二级结构变化为低分子质量组分的β-折叠和无规则卷曲含量增加,β-转角含量则降低,α-折叠无显著变化。各超滤组分使糖尿病模型组斑马鱼的BMI指数降低,并改善其糖脂指标。其中<1 ku组分的玉米降血糖活性肽可使其葡萄糖浓度由0.662 mmol/L降低至0.547 mmol/L,并使其总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白质量分数分别下降34.65%、28.82%和26.62%,高密度胆固醇增加96.67%,均接近正常组的糖脂水平。同时,除葡萄糖含量外,其他指标均受喂养剂量影响。<1 ku组分的玉米降血糖活性肽氨基酸组成分析结果表明,其具有调节血糖作用的亮氨酸和谷氨酸含量较高,占比分别为24.84%和11.09%。

体外模拟胃部消化对白芸豆α-淀粉酶抑制剂活性及结构的影响

为探究体外模拟胃部消化对α-淀粉酶抑制剂(α-AI)活性和结构特征的影响,实验以白芸豆为原料制备α-AI,探究体外模拟胃部消化不同时间产物的活性、粒径分布、Zeta电位、二级结构,以及巯基和二硫键含量。白芸豆中α-AI的分子质量约为34 ku,当消化时间大于90 min时产物对α-淀粉酶的抑制活性显著增加(P<0.05),粒径和Zeta电位绝对值显著降低(P<0.05);β-转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量降低,总巯基、游离巯基含量均显著降低,二硫键含量显著升高。研究结果表明,体外模拟胃部消化过程中,白芸豆α-AI蛋白分子间的交互和聚集现象不断加剧,部分巯基发生氧化现象形成二硫键,形成稳定的蛋白质构象,能够在体内较好地发挥其抑制α-淀粉酶的活性。

高起泡性玉米谷蛋白水解物对戚风蛋糕品质的影响

目的:为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向。方法:以玉米蛋白粉为原料,提取玉米谷蛋白,利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件,探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕品质的影响。结果:经优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶最佳水解条件分别为:pH 8.0、温度60℃、加酶量3%和pH 7.0、温度50℃、加酶量0.81%。水解物的起泡性及泡沫稳定性均升高。当碱性蛋白酶水解物添加量为10%,复合蛋白酶水解物添加量为30%时,戚风蛋糕的质构特性均为最佳,其膨胀度均达最高,硬度及咀嚼性达最低,弹性及回复性达最大。此外,此添加量下其色度与零添加组最为接近。结论:碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解可有效提高玉米谷蛋白的泡沫性质,拓宽其在食品行业中的应用。

双酶复合两步水解法制备玉米降血糖活性肽及其生物活性

以玉米黄粉为原料,以水解度和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,通过单因素和正交实验得到碱性蛋白酶和风味蛋白酶最适酶解条件,同时优化双酶复合两步水解法最佳酶解顺序。结果表明:首先添加风味蛋白酶,最适酶解温度50℃、pH 6.5、质量分数5.5%、反应时间4 h进行酶解;然后添加碱性蛋白酶,最适酶解温度50℃、pH 8.5、质量分数2%、反应时间2 h酶解完成得到的玉米蛋白水解液α-葡萄糖苷酶抑制率最高,为81.38%;对水解液进行超滤,得到<1 ku组分的α-葡萄糖苷酶抑制率最高,为90.87%,且该组分具有较高的抗氧化活性。