谷氨酰胺转氨酶法交联苦杏仁蛋白水解物改善其胶凝性的工艺研究

本研究基于木瓜蛋白酶主要作用于赖氨酸和精氨酸等氨基酸、谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸的γ-酰胺基结合的酶学特性,在利用木瓜蛋白酶催化苦杏仁蛋白限制性水解,使得更多赖氨酸残基暴露出来的基础上,利用谷氨酰胺转氨酶催化水解物的交联反应,从而改善苦杏仁蛋白的胶凝性,确定交联改性的最佳条件:谷氨酰胺转氨酶添加量16 U/g,交联温度38℃,pH值7.0,交联时间1.5 h,制得改性产物的胶凝性比改性前提高了209.43%,溶解性、持油性、乳化性也显著提高,起泡性、起泡稳定性略有提高,而持水性、乳化稳定性比改性前显著降低。改性产品的特性显著区别于天然苦杏仁蛋白,可为食品工业提供多样化的功能性蛋白。

沙棘果渣粉的超微冷冻粉碎制备及其理化性质与结构特性

沙棘果渣富含多种营养和功能成分,但其增值利用率较低。该研究以常温机械粉碎制得的沙棘果渣粉为对照组,对利用超微冷冻粉碎技术在主机频率20~50 Hz范围内制备不同细度的沙棘果渣粉进行功能成分、理化性质与结构特性方面的比较。结果表明:主机频率30 Hz制得粉末的可溶性膳食纤维、Vc含量和持水性最高,分别为7.63%、3.46 mg/100 g和25.12%,优于对照组的4.01%、2.28 mg/100 g和23.86%。主机频率40 Hz制得粉末的阳离子交换能力最强,达到1.82 mmol/L,优于对照组的0.92 mmol/L。主机频率50 Hz制得粉末的总黄酮溶出量、亮度、溶胀性、水溶性最高而中位粒径最小,分别为5.67 mg/g、71.16、8.10 mL/g、23.32%和21.72μm,优于对照组的4.34 mg/g、65.57、6.17 mL/g、15.51%和325.91μm。超微冷冻粉碎技术可以最大限度降低粉碎过程中热量对沙棘果渣粉中热敏性物质的破坏,改善粉碎产品的营养和功能成分保留率、溶出率以及功能特性,而主要结构及基团未发生较大改变。研究结果为沙棘果渣开发利用提供了理论依据。

具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的苦杏仁醇溶蛋白酶解物制备及稳定性表征

以苦杏仁醇溶蛋白(BAKG)为原料,以α-葡萄糖苷酶活性抑制率及水解度为指标,筛选出酶解苦杏仁醇溶蛋白制备α-葡萄糖苷酶抑制酶解物(AGIH)的最佳蛋白酶,以α-葡萄糖苷酶活性抑制率为指标,采用单因素和响应面设计实验选定制备AGIH所需的底物浓度、加酶量、pH值、最佳温度、酶解时间。并对该最佳酶解条件下制备活性酶解物的物理(pH、温度)稳定性和胃肠道稳定性进行研究。结果表明,木瓜蛋白酶为最佳蛋白酶,酶解最优工艺条件为底物浓度4.0%(m/V)、加酶量6000 U/g、pH 7.0、温度55℃、酶解时间6 h。根据上述条件下制备的AGIH抑制率为18.10%,IC50为17.66 mg/mL。制得的AGIH在高温、低pH、高pH条件下,或者经胃肠道模拟消化后,都具有较好的稳定性。研究结果为苦杏仁醇溶蛋白功能活性酶解物的开发利用提供了新的思路。