燕麦纳豆制作工艺优化及其抗氧化性研究

为降低传统纳豆氨腥味,本研究通过在黄豆中加入燕麦发酵制作新型燕麦纳豆。以纳豆激酶活力与挥发性盐基氮含量为评价指标,确定菌种接种量、原料比例、发酵温度、发酵时间对燕麦纳豆品质的影响,通过单因素和响应面试验确定燕麦纳豆的最佳制作工艺,并对燕麦纳豆和传统纳豆抗氧化性进行比较。结果表明燕麦纳豆最佳制作工艺为菌种接种量0.12%、原料配比3∶7(w/w)、发酵时间23 h,发酵温度40℃,在此发酵工艺条件下,纳豆激酶活性最高为261.89±6.31 U/g;最佳工艺制备的燕麦纳豆挥发性盐基氮和氨基酸态氮含量显著低于传统纳豆(P<0.05),氨腥味明显降低;燕麦纳豆多酚含量、DPPH自由基清除率与ABTS+自由基清除率则高于传统纳豆(P<0.05)。新型燕麦纳豆有效改善了纳豆风味,提高了抗氧化性。