苏籽酸奶稳定剂筛选及最优工艺优化

以具有多种营养价值的酸奶为载体,将富含α-亚麻酸的苏籽加入酸奶中研制出一款集营养与保健等多重功效的苏籽酸奶。并解决苏籽在酸奶中分布不均影响口感等问题,满足消费者对食品营养价值和保健功能需要,丰富酸奶市场品种。本研究选用复合稳定剂解决苏籽在酸奶中分布不均的问题,结合感官评价确定最优工艺参数。结果表明:最佳复合稳定剂的添加量:果胶、黄原胶、CMC依次为0.05%,0.1%,0.05%;在此基础上,通过单因素和正交实验结合感官评价得出苏籽酸奶的最优工艺条件为:添加3%的苏籽,6%的蔗糖,5%的发酵剂,发酵6 h。