青稞多糖对大米淀粉糊化、流变、结构和体外消化特性的影响

为了研究青稞多糖对大米淀粉性质的影响,向大米淀粉中添加不同比例的青稞来源多糖,采用快速黏度分析仪、差示量热扫描仪等对大米淀粉的糊化、流变、结构和体外消化特性进行研究。结果表明:添加不同质量分数青稞多糖有助于提高大米淀粉的热稳定性;青稞多糖通过与大米淀粉分子交联提高混合体系的黏弹性;体外消化实验结果显示青稞多糖的添加可以降低大米淀粉消化率。研究结果为进一步利用和控制大米淀粉的糊化特性以及青稞多糖在淀粉基食品中的应用提供了理论依据。