老陈醋醋酸发酵不同翻醅方式醋醅特性的动态变化分析

采用手工和机械翻醅方式,对老陈醋醋酸发酵过程中理化指标、有机酸及香气成分进行跟踪测定,比较醋酸发酵两种翻醅方式对老陈醋品质的影响。结果表明,在醋酸发酵过程中,手工和机械翻醅方式下总酸、不挥发酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,还原糖含量呈先上升后下降趋势;乳酸和乙酸为醋酸发酵过程中的主体有机酸,二者占有机酸总量的85%以上。手工翻醅醋酸发酵阶段共检出33种香气成分,包括8种酯类、4种醇类、4种酸类、6种醛类、4种杂环类和7种其他类;机械翻醅醋酸发酵阶段共检出35种香气成分,包括8种酯类、7种醇类、4种酸类、1种酮类、5种醛类、2种杂环类和8种其他类。两种醋酸发酵阶段翻醅方式香气成分的组成均以酸类、醇类、酯类为主,机械翻醅醋醅风味较优于手工翻醅。