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题名藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质
被引量:1
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作者
牛海力
卢柏志
马朗天
赵方佳
刘小轩
岳田利
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机构
西北大学食品科学与工程学院
陕西省营养健康食品个性制造工程实验室
陕西省食品安全风险识别控制技术研究中心
陕西省食品安全与营养健康创新转化平台
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第18期45-52,共8页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202066)
陕西省教育厅科研计划项目(20JK0926)
中国博士后科学基金面上项目(2020M683698XB)。
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文摘
该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85℃时,QS的持水性高于其他3种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS的冻融稳定性最强。QS的糊化温度为62.32℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4和QRS5没有显著性差异。3种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3的膨胀度最低。QRS5的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5中直链淀粉含量最高。3种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。
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关键词
藜麦淀粉
藜麦抗性淀粉
理化性质
RS3型抗性淀粉
交联淀粉
淀粉-脂质复合物
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Keywords
quinoa starch
quinoa resistant starch
physicochemical properties
RS3 resistant starch
cross-link starch
starch-lipid complex
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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