亲水胶体改善冷冻面团品质的研究

考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性。此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:黄原胶质量分数为0.4%、海藻酸钠质量分数为0.1%时面团的感官评价最高。

蛋白质-多糖在乳液油-水界面相互作用研究进展

蛋白质和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,两者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有弹性的界面膜。与化学合成的乳化剂相比,这种天然乳化剂安全性更高,在医药、化妆品和食品等领域更具应用前景,但其乳化特性无法从乳液的宏观状态观察得出,通过分析乳液油-水界面的特性则能够从机理上对乳化剂的乳化效果进行说明。主要介绍了乳液稳定的机理以及探究乳液界面性质的方法,阐述了蛋白质和多糖的复合方式及两者之间的相互作用,并对蛋白质-多糖复合物的研究趋势作出展望。