6种食品专用油脂的风味特征研究

旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征,并结合相对气味活度值(ROAV)及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示:椰子油的挥发性成分最为丰富,共鉴定出13个关键风味化合物,主要为内酯类、醛类化合物,椰子香和奶油香风味浓郁;黄油共鉴定出8个关键风味化合物,主要为内酯类、酮类和醛类化合物,具有果香、奶油香和青香;部分氢化大豆油共鉴定出6个关键风味化合物,主要为醛类和酮类化合物,主要呈果香、蜜蜡香、脂肪气味和奶油香;全氢化棕榈仁油、全氢化大豆油和全氢化棕榈仁油硬脂检出的关键风味化合物种类较少,分别为5个、2个和4个,主要为醛类和甲酯类/酸类化合物,主要呈果香风味和脂肪气味;感官评价结果和关键风味化合物分析结果存在一定联系。综上,6种食品专用油脂中,黄油、椰子油和部分氢化大豆油风味化合物较为丰富,具有突出的感官特征。

米糠毛油酶法脱酸的工艺优化

米糠毛油普遍酸价较高,采用常规的脱酸方式存在炼耗高、预处理要求高、营养成分损失大、油品品质差等问题。酶法脱酸可以有效避免上述问题。采用固定化脂肪酶CALB对米糠毛油进行酶法脱酸研究,得到优化工艺条件为甘油与游离脂肪酸摩尔比1∶3、剪切速度25 m/s、剪切时间20min、加酶量50 g/kg、反应温度70℃、反应时间6 h、甘油中水分含量25%、真空度小于1 000 Pa、通氮气,在此条件下酯化率可达92. 5%。

酶法酯化脱酸米糠油产品质量与安全性评价

对酶法酯化脱酸工艺所生产的米糠油进行了质量与安全性评价。分别对其特征指标、品质指标、食品安全指标、甘油三酯组成、油脂伴随物含量,以及炼耗、辅料消耗、能耗等工艺指标进行了分析,发现酶法酯化脱酸米糠油的特征指标和质量指标均符合我国米糠油国家标准的要求,其脂肪酸、甘油三酯组成与传统工艺所生产米糠油无明显差异,维生素E、甾醇、角鲨烯、谷维素等有益伴随物保留率更高,反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯等风险因子生成量减少,且得率大幅度提高,辅料消耗、能耗等显著降低。酶法酯化脱酸工艺所生产的米糠油是一款更安全、更营养的米糠油产品。

异己烷浸出膨化大豆工程应用研究

异己烷因其毒性低、沸点低、馏程窄而备受关注。通过异己烷在5000 t/d膨化大豆浸出生产线上应用实践,评价毛油残溶、湿粕残溶、蒸汽消耗、溶剂消耗、成品粕氮溶指数以及毛油磷脂含量的变化,并与正己烷的效果进行对比。结果发现,异己烷在膨化大豆浸出生产线的毛油残溶、湿粕残溶、成品粕氮溶指数、毛油磷脂含量及蒸汽消耗均优于正己烷,年均溶剂消耗与正己烷基本持平。建议加大对异己烷在浸出法制油中的推广应用力度。

棉籽油干法分提工艺的研究

以棉籽油为原料,利用干法分提对其进行改性。考察了结晶温度、冷却速率、养晶时间及搅拌速率对棉籽固脂碘值、0℃固体脂肪含量(SFC)及固脂得率的影响。确定的最佳分提工艺条件为:结晶温度5℃,冷却速率2℃/h,养晶时间10 h,搅拌速率15 r/min。所得固脂的碘值(I)为91 g/100 g,0℃SFC为31.6%,固脂得率为12.89%。

沙棘分离蛋白提取工艺研究

采用"碱溶酸沉"原理对沙棘蛋白质进行提取,讨论固液比、浸提碱液pH值、浸提时间和温度等条件对提取率的影响,确定了最佳提取条件为固液比1∶12,pH 12,时间40 min,温度35℃。在此条件下可使沙棘籽粕分离蛋白提取率达到79.3%,沙棘分离蛋白蛋白含量89.67%。

二维码信息系统在油脂加工企业中的应用

以二维码信息系统在国内某油脂加工企业具体应用为实例,系统介绍了二维码信息系统的平台组成及各自功能,阐述了企业利用二维码信息系统实现产品从生产源头到终端消费者全过程追溯的过程。二维码信息系统的应用使得应用企业形成了企业的大数据平台,很好地解决了信息孤岛和数据碎片的问题,帮助企业从产品的采购源头到销售终端打通数据链。

青藏高原沙棘果油脱砷工艺的研究

以Na型活性沸石为吸附剂,对青藏高原产沙棘果油脱砷工艺进行了研究,通过单因素和正交试验,以砷含量、果油色泽为检测指标,确定了最优工艺参数。试验表明:活性沸石的加入量为3.5g/50g沙棘果油,在85℃时反应40min。在此条件下砷的含量<0.1μg/g,油的色泽为亮黄色,且清澈透明。

巴马火麻仁的组分测定及营养评价

对巴马火麻仁基本组分进行测定,并进行组分分析和营养评价。经测定,巴马火麻仁的基本组分为:水分4.24%,灰分5.45%,总糖5.30%,脂肪50.33%,蛋白质33.49%。其中不饱和脂肪酸占总脂肪含量的89.24%,亚油酸和亚麻酸比例为3∶1,被世界卫生组织(WHO)认定具有最佳的ω-3与ω-6必需脂肪酸的平衡比率。必需氨基酸含量丰富且较为均衡,精氨酸、组氨酸及谷氨酸含量较高。矿物质和微量元素显著高出异地火麻仁。分析表明,巴马火麻仁可以作为健康油脂和优质蛋白源双优产品开发。

火麻乳饮料制浆工艺的研究

以火麻仁为原料,通过单因素和正交实验,对火麻乳饮料的浸泡工艺和磨浆工艺进行了研究。结果表明,烘烤温度70℃,时间10min,以30℃的水浸泡火麻仁1.5h,沥干后按m(火麻仁)∶m(水)=1∶12的比例用70℃的热水,调节pH为7.5,磨浆6min。火麻乳中蛋白质提取率可高达78.4492%,蛋白含量2.6639%。

食品级大豆油W/O微乳的制备研究

制备了水/Span80-Tween80/醇/大豆油食品级微乳。选用助乳化剂浓度法制备微乳液。用改良三角相图法筛选得到了能形成大豆油微乳的食品乳化剂。考察了助乳化剂及其浓度对增溶水量的影响。电导率法区分了微乳液的油包水(W/O)、双连续(B.C.)和水包油(O/W)类型。结果表明,大多单一食品乳化剂不能形成W/O大豆油微乳,Span80和Tween80复配后HLB值在9.7～12.9之间时能获得相对大面积的可转相微乳区域。乳化剂与油的相对比例不同,助乳化剂助溶效果不同。甘油是低乳化剂含量下效果相对较佳的助乳化剂,其浓度为25%时的增溶效果相对较好。

苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布及磨浆提取工艺

将苦荞麦萌发之后的苦荞麦芽剥离成胚乳和胚芽,分别测定它们的含水量、粗蛋白含量、淀粉含量、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、还原糖含量以及总黄酮类含量等的营养物质变化分布。综合所有营养物质,苦荞麦芽最佳的取材时间为第5天。通过单因素和正交试验,苦荞麦芽汁的最佳磨浆提取工艺参数为料液比1:4(g/mL)、pH7、温度50℃、时间3min,在此条件下测得原料利用率73.38%,总黄酮含量25.59mg/100mL。

沙棘籽粕蛋白的功能性质研究

以沙棘籽粕为原料,采用碱提酸沉法制备沙棘籽粕蛋白,并对其溶解性、水合能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质进行研究。结果表明:沙棘籽粕蛋白的功能性质受pH、温度、盐离子浓度等环境因素影响大,在等电点pH 5.0附近时功能性质数据均最低。

沙棘籽粕中生物碱及其抗心肌缺血活性

从沙棘籽粕乙醇溶液中分离到三个生物碱,经波谱学方法及文献比较分别鉴定为5,11-二羟色胺(1)、5-羟色胺(2)和Shepherdine(3)。化合物1和3在沙棘中首次报道。利用体外培养乳鼠心肌细胞,建立心肌缺血/再灌注损伤模型,发现3个化合物对乳鼠心肌细胞缺血/再灌注(I/R)损伤有较好的保护作用。

沙棘籽粕蛋白的碱酶两步法提取工艺及功能性研究

以沙棘籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取沙棘籽粕蛋白,得到最佳提取工艺参数为:pH10、料液比1:12、温度60℃、时间60min。后用碱性蛋白酶对碱提残渣中的蛋白进行水解,最适提取条件为:pH8.5、碱性蛋白酶加酶量240U/g、料液比1:10、60℃、60min。通过碱提、酶法两步提取后,总提取率为67.24%。并对其乳化活力和乳化稳定性等功能性质进行了研究,表明性质受pH、温度、盐离子浓度等环境因素影响大,在等电点pH5.0附近时乳化活力和乳化稳定性的数据最低。

微乳化技术及其在食品工业中的应用

简要介绍了微乳液的基本知识,综述了微乳化技术在食品行业中的应用及其进展。指出利用微乳化技术将营养物质增溶到食品中将是一项很有开发前景的研究,加大食品中微乳化技术的应用将会对食品工业的发展起重要的推动作用。

棉籽油与棕榈硬脂化学酯交换法制备零反式脂肪酸起酥油的研究

通过研究甲醇钠催化棕榈硬脂和棉籽油酯交换反应,以酯交换产物在20℃条件下固体脂肪含量(SFC)为指标,考察了反应温度、催化剂用量、反应时间对酯交换反应的影响。确定的最佳酯交换条件为:反应温度90℃,催化剂用量0.5%,反应时间60 min。通过酯交换产物SFC与市售焙烤型起酥油全统酥油SFC比较以及晶型分析,得出棕榈硬脂与棉籽油质量比为1∶1的酯交换产物,其SFC与市售焙烤起酥油全统酥油相似,结晶形态为β'型,且不含反式脂肪酸,符合零反式脂肪酸起酥油性质要求,适宜用作焙烤起酥油。

醇法提取沙棘籽蛋白的工艺研究

本研究以沙棘籽粕为原料,采用醇法提取沙棘籽蛋白,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化工艺,讨论乙醇浓度、料液比、提取温度、提取次数对产品中蛋白质含量的影响。正交试验得到的最佳工艺参数为:乙醇浓度70%、料液比1∶7、提取温度55℃、提取5次。产品中蛋白质含量为55.18%,蛋白得率为78.65%。

基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响

以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.053 6 s^(-)),其次是米糠油(0.027 5 s^(-)),高油酸葵花油最慢(0.021 6 s^(-)1)。核磁共振影像也证实了这一结果。X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密。表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用。

氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用

研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。