蔬菜与米酱的体内抗氧化相乘效果

米酱有很强的抗氧化作用。米酱调制成酱汤，其主要材料除了酱以外还经常使用蔬菜，蔬菜也含有各种抗氧化物质。实验中通过测定，证明蔬菜汁可以增大类SOD（超氧化物岐化酶）及GSH—Px（谷胱甘肽过氧化酶）的活性，若将大蒜、洋葱，大葱及洋白菜等与米酱一起煮，得到的酱汤更能提高上述酶的活性，就是说将二者一起烹制得到的酱汤对增强体内抗氧化酶的活性有相乘作用。

源于啤酒花的啤酒特征香气成分

啤酒花是啤酒的灵魂，是不可缺少的。采用GC-O电子鼻联用系统对啤酒花原料和发酵后残留成分进行了分析。先制作无酒花和富含酒花的2种样品，后者使用了捷克、美国和德国产的酒花进行试制，在试制中注意避免热处理，以减少香气的挥发。接下来用二氯甲烷抽提香气成分，再以适合保留低沸点成分的浓缩器进行浓缩，然后用GC-O电子鼻联用系统进行分析。

红米糠保健食品材料的开发

红米糠是酿造废弃物，是大米最外部的糠，含有丰富的食物纤维和营养物。在萃取米糠油后，剩下的主要用作饲料或改善土壤，无其他更好的利用方法。红米糠中含有多量的半纤维素及淀粉，试验采用了25种半纤维素酶进行半纤维素的分解试验和筛选，使用5种脂肪酶进行酶解后苦味的消除试验和筛选，

曲菌（丝状菌）菌丝尖部的生长机理

曲菌等丝状菌是常用的酿造用微生物。丝状菌在养分、温度、湿度等适宜的条件下开始发芽，一旦形成菌丝后，菌丝的伸长就只靠尖部，这种伸长几乎是直线性的。其间不断地进行细胞核分裂，结果是多个细胞核存在于同一细胞质中。这种多核细胞体的形成和菌丝尖部的快速生长是丝状菌生长的最大特点。

大缸发酵黑醋……从微生物学的角度……

在日本鹿儿岛东约40km处有一个作醋的小镇（福山町），该镇终年气候温暖，有充足优质的地下水。福山米醋起源于180年前，在容积54L的缸里投入蒸饭、米曲和水，再在液体表面撒上老曲，之后进行糖化和酒精发酵。

基于具有动态特性的小波变换的齿轮轮齿表面故障诊断

本文探讨利用小波变换方法来诊断轮齿表面故障。在疲劳试验的过程中,测量齿轮箱的振动加速度和齿根应力,以及观察轮齿表面质量。随着疲劳试验的进展,齿轮的轮齿表面由于剥落损伤而受损。当一个轮齿失效时,使用振动分析即可以诊断出失效的轮齿。然而,当相邻的多个轮齿失效时,则难以诊断出每一个轮齿失效。使用动态齿根应力的时-频分析可以检测出轮齿表面的失效位置。

关于清酒、啤酒、威士忌的饮酒动机

调查国民的饮酒动机及其动向是日本酒类综合研究所的任务之一，目的是提高酒类的销售。本年度调查分2步进行，第1步调查的项目包括性别、年龄、平时常消费的酒种类、饮酒频率、是否常在家饮酒、在外饮酒的频率、近期饮酒的种类有否变化等：第2步调查包括过去和现在的饮酒频率、饮酒量、跟1年前比有否增加、饮酒量增加的理由、什么情况下想饮酒、平常多在哪里购酒等。

关于蒸饭中曲酶降解反应所产生的氨基酸

清酒中的氨基酸对酒的品质具有相当的影响，主要有丙氨酸，谷氨酸，精氨酸和天门冬氨酸这4种。为了提高酒的质量，需要从酒生产的各方面研究氨基酸产生的途径。经研究认为，大曲酶对蒸饭的消化所产生的氨基酸，主要与以下几个方面相关：（1）氨基酸的生成量与各肽酶整体活性具有很高的正比关系；

开发可预防高血压的乳酸菌饮料

GABA是广泛存在于自然界的一种非蛋白的氨基酸，其在哺乳动物体内相当于一种神经传导物质，该物质被提取并己成为降血压的药用原料。动物实验证明，乳酸菌抽提物具有降血压的功效，但生产乳酸菌抽提物的成本极高，不能普及。GABA生成于三羧酸循环代谢系统分支中的谷氨酸脱羧酶，该酶可将L-谷氨酸转化成GABA。

利用耐盐酵母Zogosaccharomyces rouxii的钒酸耐性的分别法

在酒类和酱油生产中常添加Zogosaccharomyces rouxii属酵母，为的是生产酒精含量高的产品，为此需要经常对酵母进行耐盐性的动态检查，一般采用分别和计数法。

清酒原料米、清酒及酒糟中的镉

酒用大米中无机成分对发酵和产品的感官评定都有一定影响，日本规定白米中镉（Cd）的安全标准为0．4mg／kg，暂定每周的耐受摄取量为7μg／kg／体重／周。日本农林水产省以国内镉非污染区为对象，在全日本37250个点进行调查，其平均值为0．06mg／kg。现每年都进行一次调查并公布结果。调查方法是收集日本全国各地的酒用大米样本，按照日本统一的分析方法先对大米含水量及精米度进行测定之后，对镉的分析采用原子吸收法进行。

酱油多糖类的保健功能

到日前为止对酱油的研究以微生物或酶学性的居多，很少对其进行功能性研究，特别是极少进行关于酱油与人体健康关系的临床性研究。大豆和小麦蛋白质被微生物产生的酶分解后变为氨基酸和肽，还有约1％没有被完全分解的酸性多糖类，这些叫作“酱油多糖类”（SPS）。

以闻香法进行清酒及烧酒的酒质评定实习

酒质的好坏虽可以借助理化学方法进行分析，但感官评定往往具有决定性的作用。日本国税局设有酒类鉴定官室，专门负责培训各地酒质评定人员及开展酒类评定的培训班等。

清酒中源于大米蛋白质的苦昧肽

清酒用大米蛋白质，特别是米胚乳的贮藏蛋白质的分子构造、曲菌蛋白酶群基质的特异性以及清酒醪中的pH值等都影响着清酒莆味肽的生成，苦味肽是形成清酒杂味的重要物质基础。

从曲菌中发现的核糖开关

为防止酿造中产生不快气味，谋求通过变异能得到一种硫胺素高产的菌株，相信这种菌株由于可生成充足的硫胺素，即能防止异臭味的发生。异臭物质都由丙酮酸为前体物经酵母合成而来，若在发酵初期能提高硫胺素的浓度，丙酮酸的生成量会显著降低。因此，利用硫胺素代谢抗体（PT），开发耐PT药性的硫胺素高产变异株。

影响薯类烧酒风味的因素

从成分上看，萜类化合物是日式薯类烧酒特有气味成分的代表物，薯类烧酒在日本很受欢迎，具有独特的魅力。薯类烧酒具有恢复疲劳、加快血液循环等功能，在2002年以后的日本酒类市场上的销售额大幅提高。

乳酸发酵的豆渣豆乳降低大白鼠血浆胆固醇的作用

实验证明，豆乳具有降低血液中胆固醇的作用，在饲料中各掺20％的豆乳，乳酸发酵豆乳和乳酸发酵豆渣豆乳喂养白鼠，发现白鼠血液中胆固醇浓度下降，特别是掺了乳酸发酵豆渣豆乳的饲料对自鼠血中胆固醇的降低有明显的作用。如果将部分豆乳换成乳酸发酵的豆渣豆乳，不仅效果更好，

从基因发现看清酒酵母的特性

清酒酵母与其他酿造用酵母虽然同属于Saccharomyces cerevisiae属，但在性质上，特别在酿造方面有很大的不同，如清酒酵母能耐受并生产高浓度酒精，耐低温和耐高渗透压等。以往人们只是推测这种差别源于清酒酵母的遗传基因与其他酵母有所不同。文中以振荡和静置培养条件下的DNA微型阵列分析法对这些差别进行了系统考察。

以源于大麦烧酒渣的大麦发酵提取液（FBE）生产乳酸链球菌素

日本每年排出的大麦烧酒渣80～90万t，由于其BOD值很高，有机物含量高，因而对环境的污染很大。最近开发的一项技术，是将大麦烧酒渣进行过滤，离心处理后得到上澄液，即发酵的大麦提取液，这种液体因氮的含量高，是乳酸菌或双又乳酸杆菌的绝好的培养基。此外，大麦提取液中有不溶于酒精的区域（EI区域），其中有能促进乳酸菌和双叉乳酸杆菌生长的物质。

曲菌对光的反应

曲菌繁殖对温度的反应是敏感的，但对光的反应几乎没有人研究。作者通过实验发现，曲菌在繁殖时对光具有相当程度的反应。在实验室中以琼脂培养基培养Aoryzae，用白光源于波长430nm、550nm、610nm对曲菌（RIB40株）进行1min／24h的照射，其他时间都在黑暗处连续培养7d，发现菌落呈黄绿色和白色的同心圆波纹状扩展，而且是每24h扩展一圈。