青稞棒挤压膨化工艺优化及其品质特性的研究

为了开发青稞新产品,以青海纯青稞粉为原料,采用挤压膨化探索青稞棒最佳工艺条件,并研究挤压膨化对青稞粉理化指标、糊化特性和质构特性的影响。结果表明,青稞棒挤压膨化的最佳工艺条件为:加水量为18%,Ⅳ区挤压温度为180℃,螺杆转速为377 r/min,喂料速度为40 Hz;4个因素对产品品质影响的主次顺序为:加水量>挤压温度>喂料速率>螺杆转速;青稞经挤压后水分、脂肪、蛋白质、淀粉含量分别减少40%,53%,13.5%,12.2%,膳食纤维含量增加27.1%;挤压前后对青稞粉糊化特性分析表明,其峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有不同程度下降,淀粉稳定性增强;质构特性分析表明,挤压膨化处理后,青稞硬度、黏着性、弹性、咀嚼性下降,回复性增加。挤压膨化青稞棒不仅具有良好的感官品质,其理化特性和加工品质也有所提高。