不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。

啤酒酿造中的热毒素

近年来，已有证据表明，包括氯丙醇，丙烯酰胺和呋喃在内的大量有毒物质会在一般的食物受热时产生。这些物质大量存在于一些啤酒酿造的原料中，特别是特种麦芽中。在啤酒酿造过程中，有可能形成丙烯酰胺，而呋喃会消失。在多数情况下，这些毒素的形成与产生啤酒风味物质的美拉德反应密切相关，而风味物质与色泽物质是啤酒与其他食品的重要特征物质。因此，从所有食物中要完全去除热毒素是非常困难的，甚至是不可能的。对于啤酒而言，有一些可行的工艺措施减少丙烯酰胺的出现，至少在小试条件下能够实现。然而。要付诸于实际还有大量的工作要完成，前提是这些措施在实际酿造中切实可行，并且不会对啤酒质量产生不利影响。同时，也存在着一些确实能降低某一特定毒素的工艺手段，但它会增加其它毒素的量。所以，很重要的一点是，热毒素是多种毒素的集合而并不是某一种毒素。有事实证明，尽管啤酒在日常饮食消耗中占有较大比重，但与其他食品相比，市售啤酒中这些毒素的含量已经很低了。在啤酒工业中，仍有大量关于这些热毒素问题有待解决，例如，实际酿造中热毒素消除机理的适用范围和可靠性。并且，确定这些在日常饮食中被摄入的热毒素对人体健康的确切影响需要大量的研究工作。

啤酒老化过程中糠基乙醚的形成途径及合成动力学

本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部分糠醇则是和糠醛一起在麦汁煮沸和制麦过程中发生的美拉德反应中合成的。此外，可以肯定的是，糠基乙醚是许多特种啤酒中一种典型的老化物质。

利用Humicola insolens（真菌）中的阿魏酸酯酶和糖基水解酶从啤酒糟和麦麸中分离阿拉伯木聚糖和阿魏酸单体和二聚体

UltrafloL是由嗜热真菌Humicola insolens产生的一种酶,它能够溶解啤酒糟和麦麸这两种农产品中一半以上的生物量.尽管大多数阿魏酸以自由形式释放出来,但大多数的阿魏酸二聚体与可溶性的寡糖阿魏酸一同释放出来,只有8,5'-苯并呋喃仍然大多数留在残留物里.H.insolens可以产生一种酯酶,这种酶能够将麦麸中的羟苯基丙烯酸释放50%甚至更多,而啤酒糟中仅释放9%.酶处理后残留物中的多糖成分主要包括纤维素和阿拉伯木聚糖,这就表明残留物中的部分阿拉伯木聚糖不能被H.insolens中的木聚糖酶所分解.溶解的阿拉伯糖和木糖的比率与释放的阿魏酸之间的差异,说明在小麦和大麦中阿魏酸和阿拉伯木聚糖的结构不同.

酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质

从CO2萃取后的废酒花中获得的多酚提取物，可以在啤酒生产中评价它们的抗氧化力和潜在的风味特征。由LC-MS和LC-UV的分析数据可知获得的多酚提取物具有较高的选择性，且含有所有的多酚物质。采用固相萃取技术，提取的总多酚物质可以进一步被分级为原花青素、黄酮苷和异戊烯基黄酮。除原花青素外，所有多酚溶液都有很强的风味活性且对口感有利。在啤酒酿造过程中添加这些多酚提取物可以明显延长啤酒的风味稳定性？这些新的酒花制品能赋予啤酒独特的风味并提高啤酒的风味稳定性。