黄芪中皂苷类成分的研究进展

黄芪为蒙古黄芪或膜荚黄芪的干燥根,是中医临床上常用的大宗中药材,在食品、保健品、化妆品等行业具有广泛的应用前景。黄芪属于中国传统中草药中的补虚类药,其味甘性微温,归属脾肺经,具有广泛的药用价值,很多具有保健功能的口服液中均含有黄芪,有学者将黄芪等中药材添加到鸡汤中研究其保健功能。黄芪中主要含有皂苷类、多糖类、黄酮类、氨基酸及微量元素等化学成分,黄芪皂苷是黄芪中主要的有效成分,从黄芪中分离出来的皂苷类化合物达50多种。黄芪皂苷的提取及分离纯化是以黄芪皂苷类成分作为指标成分进行黄芪药材及饮片质量评价的关键环节,合适的提取、分离纯化及含量测定方法对黄芪的开发与综合利用具有重要意义。本文主要综述了黄芪皂苷类成分的提取、分离纯化、含量测定等,以期为黄芪的进一步开发与利用提供一定的参考依据。

北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究

目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素实验和正交实验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺:煮制时间50min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤中枸杞多糖的含量为34.26 mg/100 mL,人参总皂苷的含量为3.64 mg/100 mL,综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、b*为19.59,总透过率为86.29、pH为6.10。结论 本研究开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。

北京油鸡遗传育种与品质研究进展

北京油鸡是北京地区特有的肉蛋兼用型鸡种,距今已有300余年历史,以外形独特、肉质鲜嫩、肉香浓郁而著称,是我国优质的地方鸡种,2020年获得国家农产品地理标志登记证书。本文主要从北京油鸡遗传育种、影响北京油鸡屠宰性能及肉质的因素、鸡肉风味物质研究及鸡蛋品质研究等方面进行综述,以期为北京油鸡的规模化养殖、鸡肉品质控制及产品开发提供一定的理论参考。

北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化

采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明:煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起;煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L,总氨基酸含量为39.54 g/L,牛磺酸含量为11.70 g/L;鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因,其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大;此外,一些含硫化合物(二硫醚)及醇类物质(1-辛烯-3-醇)也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。