面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系

为探讨面粉中淀粉的糊化特性对鲜湿面条品质的影响,选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,研究面粉糊化特性指标与鲜湿面品质评价指标间的相关性,并以鲜湿面条感官总得分为因变量,以各糊化特性指标为自变量进行回归分析。结果表明:面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关,相关系数分别为0.772,0.770,0.797,0.769,而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关,相关系数为-0.721,-0.759;逐步回归分析表明,糊化峰值黏度是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。

外源淀粉对鲜湿面条品质影响

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。

椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究

椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题,直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料,系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性,揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。研究结果表明,椰子水饮料在4℃冷藏条件下贮藏50 d,固形物含量、pH值、总酸度、Vc含量变化均不大,pH值由(4.5±0.01)降至(4.48±0.02),固形物质量分数在(4.5±0.03)%^(5.0±0.02)%波动,总酸度由(1.01±0.01)g/L降至(0.94±0.01)g/L,Vc损失(6.0±0.03)%,稳定程度较好,细菌菌落总数小于100 CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体,在剪切速率为200 s-1温度从4℃升高至40℃时,其黏度从(0.018±0.003)mPa·s升高至(0.030±0.001)mPa·s,体系黏度随着温度变化程度更缓和,对温度的敏感程度低,具有良好的贮藏稳定性。该试验研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。

椰子水及其饮料中氨基酸组分分析

采用氨基酸自动分析仪,对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及其椰子水饮料中17种氨基酸组分和含量进行分析。从中检测到丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸和精氨酸。结果表明:椰青、嫩椰子、成熟椰子水和椰子水饮料中,氨基酸含量丰富,谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸均为主要氨基酸,占总氨基酸含量的比例分别为69.51%,60.24%,49.65%,65.08%。而且椰子水含有非常丰富的必需氨基酸,依次为嫩椰子水24.15mg/100g,成熟椰子水17.5mg/100g,椰青椰汁14.7mg/100g,椰子水饮料10.39mg/100g。

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。

RMP60测头在高速动车组侧墙加工中的应用

高速动车组侧墙受焊接变形及自身预制挠度影响,侧墙整体轮廓发生变形,造成实际加工轨迹与理论轨迹存在偏差,影响侧墙加工精度。通过RMP60测头测量循环功能,结合函数运算及Cip中间点圆弧插补功能,可实现对侧墙直线度、角度和圆弧轮廓度等变形量的自动测量、计算并自动补偿加工。

面粉中的淀粉组分与鲜湿面品质的关系

目的:为探讨面粉中的淀粉成分对鲜湿面品质的影响。方法:研究选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,分别研究了淀粉、直链淀粉、支链淀粉、破损淀粉含量与鲜湿面品质评价指标间的相关性。研究表明:淀粉、破损淀粉与干物质吸水率呈显著正相关,相关系数为0.888、0.829,直链淀粉与面条感官评价、TPA特性间呈显著负相关,相关系数均在0.870以上,支链淀粉与软硬度、光滑性、干物质吸水率、硬度、咀嚼度间呈显著正相关,相关系数分别为0.718、0.723、0.843、0.755、0.751。

天然椰子水饮料加工工艺的研究

以成熟椰子水为原料，探讨天然椰子水饮料加工工艺配方。通过正交试验设计分析优化工艺条件，提高稳定性。试验研究表明，天然椰子水饮料最佳配方和加工工艺为：椰子水与水的体积比为2：1（w：w）、蔗糖添加量为4％、柠檬酸添加量为0．10％、蜂蜜添加量为0．4％、灌装条件为85～90℃，杀菌条件为100℃、15min，制备得到酸甜适宜、清爽可口、柔和细腻、稳定性好的天然椰子水饮料。同时分析测定了天然椰子水饮料的理化指标及矿质元素含量。