山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明:山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5~35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。

油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异。通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170℃-100 s和180℃-80 s,空气油炸工艺参数为170℃-12 min和180℃-10 min。比较2种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21%~17.54%,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68%~20.33%。对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性。综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用。

传统压榨山核桃油理化性质及脂肪酸组成分析

对山核桃基本成分和传统压榨山核桃油的理化性质、脂肪酸组成以及营养伴随物进行测定分析。结果表明,山核桃出仁率为42.76%,粗脂肪含量高达61.45%,经过传统压榨工艺得到的山核桃油品质较好,不含有害物质;山核桃油含12种脂肪酸,总不饱和脂肪酸含量高达91%以上,其中以油酸67.62%、亚油酸21.56%和α-亚麻酸1.99%为主;同时含有维生素E、角鲨烯、多酚等营养伴随物。与核桃油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油和牛油果油5种高价值植物油的主要脂肪酸种类和含量对比,山核桃油是一种含有较多有益脂肪酸,且脂肪酸组成结构较为均衡的植物油。

山核桃采后原料低温动态烘干工艺

为探究适宜山核桃原料低温动态烘干的条件,以临安山核桃为原料,研究不同烘干温度和烘干时间对山核桃水分、发芽率和过氧化值的影响。结果显示,烘干温度37℃、烘干时间15 h为较佳的烘干条件,此时带壳山核桃原料水分为9.95%,去壳后果仁水分为5.89%,发芽率为55.00%,过氧化值为0.003 g/100 g。同时与自然晾晒、阴干和传统静态烘干相比,低温动态烘干的山核桃原料具有较低的水分及较高的发芽率,且在贮藏过程中过氧化值升高相对较慢。