牛肉蜂蜜活力奶酪加工工艺及配方的研究

以牛肉和天然干酪为原料,制备牛肉蜂蜜活力奶酪。以感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交实验,研究牛肉活力奶酪的加工工艺及配方。确定牛肉活力奶酪制备过程中牛肉的最佳烤制时间为65 s,黄油、蜂蜜及水的最佳添加量分别为18%、10%和15%。焦磷酸钠和柠檬酸钠,含量均为1.2%;卡拉胶含量为0.6%。得到的活力奶酪p H为5.6,奶酪为淡黄色带褐色肉丁,质地均匀一致,口感滑腻可口,并具有浓郁奶香和牛肉鲜味。

植物乳杆菌F3-2联合甘露低聚糖通过上调短链脂肪酸水平抑制PPARγ改善小鼠肥胖

为了研究益生菌联合益生元对肥胖的改善效果及其潜在作用机制,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)F3-2与甘露低聚糖(mannooligosaccharides,MOS)联合作用,干预高脂饮食诱导的肥胖小鼠。实验结束后,通过分析体质量、脂肪组织质量、血清脂质水平等指标,对益生菌与益生元联合作用后的效果进行评价。进一步对脂肪组织中脂代谢关键基因及小鼠粪便短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)水平进行检测分析,探究二者联合作用机制。结果表明,L.plantarum F3-2联合MOS作用能有效减轻小鼠体质量,此外脂肪组织质量、脂肪细胞大小及血清中甘油三酯含量相比MOS单独作用时均显著降低。两者联合作用有效提升了小鼠粪便中SCFAs特别是丁酸的水平,并增强了MOS对脂肪组织中脂代谢关键基因过氧化物酶体增殖物激活受体-γ(peroxisome proliferator-activated receptor-γ,PPARγ)及CCAAT/增强子结合蛋白-α(CCAAT/enhancer binding protein-α,C/EBPα)的抑制作用。L.plantarum F3-2与MOS有望作为合生元通过干预饮食结构改善肥胖病症。

保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。

超声波辅助燕麦多酚提取工艺优化及化学组成分析

为了研究燕麦中多酚化合物的提取工艺及其化学组成,以超声波处理为辅助手段,以多酚提取量为试验指标,通过单因素试验和正交试验对提取温度、提取时间、料液比和乙醇体积分数进行优化,并利用高效液相-电喷雾质谱法对所获得的燕麦多酚化学组成进行分析。试验结果表明,超声辅助处理(超声功率180 W,超声时间20 min)燕麦多酚提取最佳工艺条件为乙醇体积分数70%,料液比1∶11,提取时间4.5 h,提取温度40℃;在此条件下,燕麦多酚提取量为183.12 mg/100 g。通过高效液相-电喷雾质谱法检测分析,确定燕麦中多酚化合物以结合态形式存在,主要为N-3',4'-二羟基肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸、燕麦蒽酰胺及其衍生物、二烯酸与二十六烷-1-醇、26-羟基二十六烷酸和28-羟基二十八烷酸组成的酚酸酯化物。

杂粮多酚提取物体外抗氧化能力的分析

对黑米、荞麦、燕麦、薏米、大麦、高粱、玉米、大黄米和小米提取物的多酚、黄酮含量及体外抗氧化能力进行比较,并利用高效液相色谱-电喷雾质谱法对优选出的黑米和荞麦多酚化合物组成进行分析。结果表明:9种杂粮多酚含量介于(21.62~639.99)mg/100 g,黄酮含量介于(10.42~435.19)mg/100 g。黑米和荞麦中多酚、黄酮含量明显高于其他7种杂粮提取物(P<0.05),其二者对羟基自由基清除能力为58.68%和48.28%,超氧阴离子自由基清除能力为39.86%和37.84%,DPPH自由基清除能力为59.81%和77.75%,还原力为15003.7和10120.99。通过相关性分析发现,杂粮抗氧化能力与多酚和黄酮含量之间呈现显著的正相关(相关系数r>0.7,p<0.05),结合黑米和荞麦多酚化合物组成分析结果初步确定杂粮多酚抗氧化能力是由多酚含量、结构中羟基数量和构型共同决定的。