大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明:选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。

提取条件对大豆油体表面蛋白质去除效果的研究

在确定生豆浆一次超速离心提取大豆油体的适宜蔗糖浓度为10％的基础上，研究了氯化钠、尿素、EDTA-2Na、SDS和温度等提取条件对大豆油体表面蛋白质的影响，并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征油体表面蛋白质的变化。结果表明：大于6mol·L^-1尿素和80—100℃加热处理15min都有利于去除油体表面结合的大豆蛋白质，得到高纯度的油体；氯化钠和EDTA-2Na对去除表面结合的大豆蛋白质没有作用；SDS可以取代油体蛋白，破坏油体天然结构，不利于油体的提取。

热处理对大豆油体表面的油体蛋白和外源性蛋白影响

研究了热处理不同p H生豆浆和吸胀大豆种子对大豆油体上油体蛋白和外源性蛋白的影响,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征油体蛋白和外源性蛋白的变化。研究表明：热处理生豆浆和吸胀的大豆种子时,随着温度和时间的增加,都可以抑制内切蛋白酶P34的活性,有利于油体蛋白保留在油体上;而且热处理对吸胀的大豆种子效果更显著。热处理不同p H的生豆浆时,随着热处理强度和生豆浆p H的增加,外源性蛋白（主要是大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和过敏性蛋白Bd 30K）会从油体上逐渐解离下来。在80℃、p H8.5下处理生豆浆5－30min时,油体纯度高达97%,且含有的过敏性蛋白Bd 30K低于1%。

花生油体对植脂搅打稀奶油性质的影响

为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物油制备一种植脂搅打稀奶油。通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅打性质以及流变学特性,确定花生油体在搅打稀奶油中的最适添加量。通过研究均质对花生奶油乳浊液粒径、表观黏度及搅打性质的影响,确定植脂搅打稀奶油的加工工艺。结果表明,花生油体添加量对搅打稀奶油性质影响显著,随着花生油体用量的提高,表观黏度逐渐增大,起泡率先升高后降低,最高能达到182.5%,泡沫稳定性均能达到92%以上,屈服应力最高为265 Pa,触变性及黏弹性均在33%(质量分数)添加量时表现最好,花生油体的最适添加量为33%。均质后奶油无法打发,均质不适用于植脂搅打稀奶油加工工艺。

水萃离心法提取3种油体富集物的理化性质和功能性质

为了对比不同油体富集物理化性质及功能性质的差异,采用水萃离心法从大豆、花生、葵花籽3种大宗油料种子中提取油体富集物,对比研究了油体富集物的得率、基本成分、粒径、Zeta电位、蛋白质组成、黏度、起泡性、乳化性、分层稳定性以及冻融稳定性。结果表明:大豆油体富集物的得率和固形物含量都显著低于葵花籽和花生油体富集物的(p<0.05),且具有不易掩盖的豆腥味;3种油体富集物的基本成分之间都存在显著性差异(p<0.05),蛋白质的分子质量分布也不尽相同;3种油体富集物的粒径和Zeta电位绝对值由小到大顺序均为大豆油体富集物<葵花籽油体富集物<花生油体富集物;在黏度、起泡性、乳化性、分层稳定性、冻融稳定性方面,由大到小排序均为大豆油体富集物>葵花籽油体富集物>花生油体富集物。

葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

为了探究葵花籽油体富集物在冰淇淋中应用的可行性,以葵花籽油体富集物作为脂肪来源制备低脂冰淇淋,在无均质条件下研究葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料和产品品质的影响。结果表明:冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随葵花籽油体富集物添加量的增加而增大,当葵花籽油体富集物添加量为3.5%~4.0%时黏度与对照组相当;浆料中不易流动水和结合水的比例随着葵花籽油体富集物添加量的增加逐渐增大,在4.0%时达到最大;冰淇淋的膨胀率和抗融率随着葵花籽油体富集物添加量的增加先增大后减小;添加葵花籽油体富集物的冰淇淋色泽较差;冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致,都是随着葵花籽油体富集物添加量的增大呈现先减小后增大的趋势,弹性变化则相反;冰淇淋黏附性随着葵花籽油体富集物添加量的增加而升高;葵花籽油体富集物添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适的葵花籽油体富集物添加量可以起到与棕榈油相似的效果,因此葵花籽油体富集物可以应用在冰淇淋中。

高温花生粕功能肽的酶法制备

以高温花生粕为原料,制备兼具界面活性和抗氧化性的肽,研究酶种类对水解度、蛋白质提取率、起泡性、乳化性、抗氧化性的影响,筛选最适用酶;建立最适酶水解高温花生粕的动力学模型。结果表明,碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶水解产物的蛋白质回收率均在60%以上;碱性蛋白酶水解物的水解度最高,木瓜蛋白酶水解物在120 min时,水解度达到最大;酶解物的分子量随着水解度的增大逐渐减小,木瓜蛋白酶水解物大分子量组分和小分子量组分含量相当;木瓜蛋白酶水解物的起泡性为216.24%、泡沫稳定性为67.19%、乳化活性为39.70 m2/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率最高(IC50为0.72 mg/mL),优于其他酶解物。木瓜蛋白酶为制备界面活性兼抗氧化性肽的最适用酶,其水解动力学模型为DH=0.839ln[1+(1826.859E0/S0-78.772)t]。

高压均质影响葵花籽油体乳液理化性质的研究

研究pH 3.5~8.0条件提取的葵花籽油体基本性质,探究利用高压均质压力(40、60、80、100 MPa)对不同葵花籽油体乳液(10%)的蛋白质组成及粒径、流变学特性、储藏稳定性的影响。结果表明:随着提取pH的升高,葵花籽油体的蛋白质质量分数由14.19%降为2.97%,油体结合的外源性蛋白减少;脂肪质量分数由47.98%增加到68.01%;油体等电点由4.0增加至4.9。随着均质压力的升高,所有油体蛋白质结构无明显改变;油体乳液粒径呈现先降低后升高的趋势,油体乳液黏度有所降低,并提高了储藏稳定性,其中,pH 5.0提取的油体经60 MPa均质后乳液粒径最小(229 nm),稠度指数(k值)较低,储藏稳定性最佳。

植物种子油体的提取及其性质的初步研究

植物种子油体是一种天然的微胶囊,含有丰富的不饱和脂肪酸和磷脂、维生素E及植物甾醇等生物活性小分子。因此,在食品、化妆品和制药等领域有很大的运用潜力。本研究选取8种植物种子(椰子、油菜籽、核桃仁、南瓜籽、花生、油茶籽、杏仁和红花籽),在尿素条件下提取不同种子油体,考察并比较不同种子油体的表观、粒径大小、pH稳定性及蛋白组成,为植物种子油体的利用提供参考。研究表明,利用8 mol/L尿素可获得高纯度的油体,不同植物种子油体的颜色和风味各不相同;显微镜(400×)下观察到8种植物种子油体乳液分散较为均匀,其中除油菜油体太小观察不到外,其他油体均呈球形;不同植物种子油体粒径大小不同;pH对于8种植物种子油体乳液的分散稳定性的影响各不相同;通过电泳表征和质谱分析发现8种植物种子油体蛋白分子质量分布情况差别很大。

响应面优化pH法提取大豆多糖工艺研究

采用pH法从豆渣中提取大豆多糖,在对豆渣醇洗的基础上,通过单因素实验和响应面实验对影响大豆多糖得率的主要因素进行了分析优化。结果表明:pH法提取大豆多糖的最佳工艺条件为液料比30∶1、提取时间2.5 h、提取温度118℃、pH 4.0;在最佳工艺条件下,大豆多糖得率为(37.88±0.12)%。醇洗处理豆渣的提取工艺相对于未用乙醇处理的提取工艺可显著提高大豆多糖得率。

大豆发芽过程中油体和蛋白质贮存液泡的形态变化

利用透射电子显微镜观察了大豆发芽过程中蛋白贮存液泡和油体的形态变化过程。结果显示：干燥大豆细胞中密集地填充着蛋白质贮存液泡和油体，随着发芽天数的延长，液泡会渐渐聚合增大，当天数达到4d时，会聚合形成一个占据细胞大部分空间的大液泡，并且液泡中的蛋白质不断发生减少；发芽1～2d的豆芽，油体显示出聚集于液泡表面的趋势，并且比远离液泡的油体小；发芽≥14d时，油体数目不断发生减少；发芽过程中，大部分油体被消化利用渐渐变小或者消失，而有少部分油体发生聚合增大，这应该跟油体表面的油体蛋白被水解相关：一方面，油体蛋白被水解会使甘油三酯暴露，利于它们的消化利用，另一方面，油体蛋白水解去除了油体聚合增大的空间障碍。最后，绿豆芽的蛋白质和脂质消化利用的速度要比黄豆芽快，这跟光照条件下，绿豆芽的生理活动更加活跃有关。

淀粉复合膜包装对樱桃贮藏品质的影响

目的研究淀粉复合膜包装贮藏樱桃过程中,复合膜扎孔对樱桃保鲜的影响。方法以"美早"樱桃果实为实验材料,采用淀粉复合膜密封聚丙烯硬质塑料盒包装樱桃,研究贮藏期间复合膜不扎孔、扎5孔、扎10孔、扎15孔、扎30孔等时对冷藏樱桃果实主要品质指标的影响。结果在樱桃果实贮藏20 d内,无孔包装与微孔包装樱桃果实品质无显著性差异(p>0.05);贮藏20天后,扎10孔和15孔包装的樱桃果实品质下降速度显著(p<0.05),低于其他微孔包装;在贮藏40 d后,扎10孔包装可以显著(p<0.05)延缓樱桃果实好果率、可溶性固形物、Vc含量、硬度等指标的下降。结论对保持樱桃果实在贮藏期间的品质而言,选用扎10孔或15孔的淀粉复合膜包装,在(0±0.5)℃,相对湿度90%~93%,不使用任何其它保鲜措施的情况下,可使樱桃贮藏期延长到60 d以上,好果率最高可达到85.9%。

核桃加工副产物的综合利用及精深加工

我国核桃资源丰富,核桃加工后会产生大量的副产物。对核桃加工副产物的营养成分提取及精深加工研究进行综述,旨在为进一步开发核桃精深加工系列产品与有效利用核桃副产物资源提供理论依据与技术指导。

花生加工副产物的综合利用及精深加工

花生加工后会产生大量的副产物,对其进行综合利用及精深加工,可延长产业链,提高经济价值。对花生加工副产物的综合利用及精深加工进行综述,以期为高值利用花生加工副产物资源,不断开发花生精深加工系列产品提供理论依据与技术指导。

大豆油体富集物在豆乳饮品中的应用

大豆油体富集物是一种天然的乳化剂并具有独特的豆香风味,将其溶于水形成的乳液具有良好的分散性及稳定性,以大豆油体富集物为原料制作豆乳饮品,不需要额外添加乳化剂,且省去了繁琐的均质过程,本文以大豆油体富集物为原料,研发一款豆乳饮品,确定其配方参数:大豆油体富集物添加量7.00%、脱脂牛乳添加量45.30%、白砂糖添加量5.02%、低甲氧基果胶添加量0.19%、饮用水添加量为42.49%;确定了豆乳饮品最优杀菌方式为750 W微波杀菌90 s。在不加任何防腐剂的情况下,杀菌后的新型饮品在最佳贮藏温度4℃,可保存30 d以上,贮藏15 d内为最佳饮用期。

植物油体消化特性研究的进展

油体是植物种子储存甘油三酯的天然细胞器,其内部是甘油三酯、外部由单层磷脂和结构蛋白组成的生物膜所覆盖,油体在食品中有广泛的应用前景。本文综述影响油体界面层的因素及界面层对油体消化特性的影响。油体界面层主要通过油体来源、提取条件和外源添加等方式进行调控,并将界面层分为天然界面层和复合界面层。天然界面层由磷脂和结构蛋白组成,油体在胃消化时会融合成大尺寸液滴,比表面的增加影响了肠阶段的游离脂肪酸释放;复合界面层是由外源性蛋白质、多糖或酚类物质与油体的天然界面层组成,消化过程中外源性蛋白质水解不彻底会产生多重乳液和胶束,多糖在油体表面形成了紧密的界面膜,酚类与油体表面的蛋白络合,这些变化影响了油脂的消化。本文为油体作为膳食脂质、功能营养素运载及产品开发提供了参考。