人工催陈方式对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响

为研究不同人工催陈方式(微波催陈、超声催陈、冷热交替催陈和自然陈酿)对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法和高效液相色谱(HPLC)法分析松茸黄酒风味,并结合功能性指标及抗氧化能力测定,对比不同陈化方式对松茸黄酒的陈酿效果。结果表明,微波催陈最佳时间为3月,该处理方式下松茸黄酒累积香气活力值(OAV)最高(1741.59),松茸特征化合物(E)-肉桂酸甲酯和1-辛烯-3-醇OAV最高,分别为1.42和2.79;微波催陈处理组有机酸、总多酚、总多糖、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子自由基清除率较高,分别为18225.82 mg/L、19.63 mg/L、2.73 mg/mL、24.35 mg/L、96.73%、93.63%、83.35%。因此,微波处理适用于松茸黄酒催陈。

高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。

基于气相色谱法结合聚类分析的地理标志白酒鉴别方法

采用气相色谱法对四川某地理标志白酒及待鉴别样品中的风味成分进行检测,检测结果采用SPSS软件欧几里得距离进行聚类分析建立真酒数据库,并将待鉴别样品与真酒数据库比较。分析结果表明:当待鉴别样品被单独聚类在最下方,且与地理标志真酒类群的遗传距离大于等于5,该样品为非地理标志白酒;当待鉴别样品被聚类在地理标志真酒类群树状图中间,或单独聚为一类但与地理标志真酒类群的遗传距离小于5,该样品为地理标志真酒。方法简单快捷,适用于鉴别距离生产日期不超过3个月的四川某地理标志白酒,并且正确率达到了90%左右。

浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。

浓香大曲特征与工艺的相关性

以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G-菌的量及比例呈正相关;浓香大曲的主体特征香味组分是酸类和芳香族组分,其含量和比例取决于总PLFA和G-菌的量,真菌量对特征挥发性组分影响显著。

基于磷脂脂肪酸分析技术的大曲微生物群落结构多样性研究

采用磷脂脂肪酸(PLFA)技术,对清香型大曲、浓香型大曲和酱香型大曲微生物群落结构及其多样性进行研究。结果表明,基于磷脂脂肪酸分析技术在不同类型大曲中共检出碳原子总数从14到20的PLFA 18种,主要包括直链饱和脂肪酸、支链饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。大曲微生物都以真菌(18∶2ω6,9、18∶1ω9)含量为主,占脂肪酸总量的90%以上,大曲中细菌微生物主要以G^+(a14∶0、i14∶0、i15∶0、a16∶0、i16∶0)为主;不同工艺大曲微生物群落结构存在明显差异,随着制曲温度的升高,大曲微生物多样性指数有下降趋势。

浓香型大曲曲块部位间微生物群落结构与风味组分差异的研究

以3个批次的浓香大曲为对象，分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明，部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成，真菌是优势茵，尤其是在曲表，而在曲心中细菌比例较大。曲心的挥发性纽分的丰度高于曲表，检出的挥发组分可分为七大类，其中酸类组分比例最高（86％～94％），次之为醇类组分，且部位间无显著区别。棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分，其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的结果表明，含氮类、醇类和酮类组分均与G^＋、G^-呈正相关，醛类、酯类和其他类化合物与G^＋、G^-、真菌和总PLFA及真菌／细菌呈正相关，酸类组分则呈负相关。

白酒储存过程中金属元素含量变化规律研究

文章研究了白酒储存过程中常见金属元素的含量、变化规律,总体来说,储存时间越长,酒中金属元素含量越多,金属元素对酒质的影响与基酒有关。

泸州老窖酒传统酿造技艺的历史文化溯源

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表,以众多独特优势在中国酒业独树一帜。泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。

高分子过滤片孔径大小对白酒香味组分过滤研究

采用不同孔径的超高分子量聚乙烯材质的微孔过滤片,分别对固态法浓香型、酱香型白酒进行过滤,以未过滤酒样作为空白样,研究高分子过滤片孔径大小对白酒香味组分的过滤影响。实验结果表明,0.45μm孔径的滤片对酱香型白酒过滤效果最佳,0.1μm孔径的滤片对浓香型白酒过滤效果最好,白酒中的香味组分成分损失最少。滤片过滤对杂醇油等不良香味组分以及易引起浑浊的高级脂肪酸乙酯的含量吸附明显。

白酒中微量成分与乙醇协同作用对人体健康的认识

中国白酒成分间具有相互影响、相互作用的特点,这些决定了中国白酒中任何一种单一的微量成分均能对酒体产生效应。要了解中国白酒的复杂性和整体性,必须将微量成分与乙醇协同作用相结合,对白酒微量成分的研究,不仅对阐述白酒的健康作用机制有重要的作用,它还可用于白酒生产工艺条件的优化研究,同时也是生产健康白酒的前提。

原子力显微镜在中国白酒品质鉴别中的应用

传统白酒品质鉴别方法主要通过感官尝评的方式来区分白酒的香气、口感、风格,其方法简便、实用,但缺乏客观指标。本研究尝试应用原子力显微镜,对30个批次的浓香型系列白酒以及2个假冒伪劣产品的白酒样品进行微观形态的表征。结果表明,真酒和假酒在微观形态上有明显差异,基于原子力显微镜技术建立的方法为泸州老窖酒的真伪鉴定提供了技术支撑。

不同澄清剂对桂花鸭梨复合型果酒澄清效果的研究

以粗滤后的桂花鸭梨果酒为试验对象,加入壳聚糖、硅藻土、明胶、海藻酸钠、皂土、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)和复合果胶酶等不同澄清剂处理,并对处理前后酒体的透光率、色度、理化指标及感官指标进行了测定及对比分析。结果表明:单一澄清剂壳聚糖澄清效果最好,添加量为0.8 g/L时,透光率达95.9%;壳聚糖-复合果胶酶-pvpp复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,其最优组合为PVPP为0.8 g/L,壳聚糖为1 g/L,复合果胶酶为0.06 g/L,透光率为97.9%。

芦荟苹果酒发酵工艺研究

以芦荟、苹果为原料,利用芦荟与苹果共发酵生产出的芦荟苹果酒,不仅使芦荟和苹果的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型性突出。

白酒微观形态与货架稳定性的探讨

通过对溶胶的稳定和聚沉微观形态的分析,剖析了形成白酒货架沉淀机理,探讨了温度、引入金属离子以及溶胶本身的一些因素对白酒货架稳定的影响。

橡木桶贮白酒主要理化指标变化的研究

通过定期测定成品的浓香型白酒在橡木桶中的总酸、总酯、酒精度、固形物和色度等理化指标,研究橡木桶陈酿对白酒品质的影响。结果表明:橡木桶陈酿过程中,酒精度变化较小,白酒的色度、固形物均增加;总酸在增加,总酯在减少。旧桶酒样的色度、固形物几乎没有变化,新桶的总酸始终比旧桶的高。三种不同酒度的贮存实验表明,以52%vol酒样用于橡木桶物质浸提所得到的效果是三种酒度中最好的。

橡木桶贮存白酒香气成分变化规律研究

将固态发酵的52%vol浓香型白酒分别贮存于新旧橡木桶中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析浓香型白酒在橡木桶贮存4个月后白酒香气的变化。试验结果表明,旧橡木桶贮存的白酒酒体中的糠醛几乎没有增加,而新橡木桶贮存的酒体中增加明显,新旧橡木桶贮存后乙缩醛均呈现下降趋势,乙醛有所降低。旧橡木桶贮存后乙酸呈现上升趋势,己酸及丁酸出现下降趋势,酯类物质无明显变化。

猪血中血红素提取工艺研究

对猪血中血红素的提取工艺进行了研究,通过正交实验确定了提取血红素的最优工艺条件,即:溶血时,添加去离子水3倍,氯仿4倍;分离血红素是,加丙酮6倍、同时调节pH值为3;结晶血红素加1mol/L醋酸钠1倍,调节pH值为5。根据本工艺可从1000ml猪血红细胞中提取4.9201g、纯度达60%的血红素。

龟板胶酶解优化条件的研究

采用胰蛋白酶和中性蛋白酶复合水解龟板胶,同时以水解度为考察指标,用正交实验考查了影响酶解的四个主要因素(pH值、酶水解温度、底物浓度,酶水解时间)。研究表明,此法能有效降低龟板胶的分子量,增加多肽量,减少浑浊度及沉淀物,其最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值为8.5、底物浓度8%、酶解时间8h。