脂肪替代物在食品中的研究进展

近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂肪替代物的主要分类以及近年来脂肪替代物在食品中的研究进展,为选择安全合适的脂肪替代物指明方向。

脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响

选择高酯橘皮果胶与羧甲基纤维素进行复配制备脂肪替代物,并应用在人造奶油中,通过质构测定、流变测定、差示扫描量热测定等,确定最佳添加比例。结果表明,随着脂肪替代物替代量的提高,样品的硬度、稠度与黏性都随之降低,滞后环面积随之增大,样品的晶型从β’型向β型转换的趋势越明显,结构逐渐变得松散,结果表明脂肪替代物的最佳替代比例为10%。

1种果胶为基质的脂肪替代物的制备

本文为解决实际应用过程中果胶凝胶重聚集问题,拟通过寻找不同产物与其复配,并探索其凝胶稳定性机制。本试验以高酯橘皮果胶为原料,通过研究黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠及乳清蛋白与其进行复配,测定脱水率和聚集时间发现CMC/果胶体系的脱水率为0%,并且没有发生重聚集现象,说明CMC作为惰性外相能显著增强果胶凝胶稳定性。本文进一步通过测定CMC/果胶体系的质构特性、流变性和粒径研究其稳定性机制。试验结果表明0.3%CMC与果胶复配体系的凝胶网络结构最为稳定,同时拥有最高的弹性模量与黏性模量,当剪切速率为1 000 r/min时,粒径最小(其50%以下的粒径为69.8μm)。本文的研究结果可以为髙酯果胶在食品工业中的实际应用提供参考。

高酯橘皮果胶的凝胶特性

研究影响高酯果胶凝胶质构特性的主要因素,以及不同果胶浓度对凝胶流变性质的影响。利用质构仪对果胶的黏度、稠度及凝胶强度进行分析,探讨果胶浓度、糖浓度、pH等因素对凝胶质构特性的影响。以高酯橘皮果胶为研究对象,用多功能动态流变仪测定高酯橘皮果胶的流变学基本特性。高酯橘皮果胶的流变特性与质构特性的研究结果表明,高酯果胶溶液属于假塑性流体,且果胶浓度越大,溶液的剪切变稀现象越明显;体系黏度会随着果胶浓度的增大而增加;溶液黏度会随着pH的增大而增大;糖对果胶溶液均有较为明显的增稠作用,一定范围内糖的浓度越大,其增稠效果越明显。