不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响

以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质。结果表明,不同加工方式下马铃薯原粉的基本理化性质及外观品质均存在显著差异,其中经烫漂的热风干燥马铃薯原粉色泽(L~*值为80.78)最佳,为淡黄色粉末,具有高淀粉、高纤维及低脂肪的特点,有利于用作减肥及降血脂健康食品的原料;功能特性结果表明,马铃薯熟粉具有较高的持水能力(3.03±0.01 g/g)、乳化性(21.58%±1.37%)及乳化稳定性(15.98%±0.73%);冷冻干燥马铃薯原粉具有较高的持油能力(3.42±0.08 g/g)和溶解性(16.49%±1.07%);经烫漂的热风干燥马铃薯原粉具有较高的乳化稳定性(16.67%±0.76%)、复水性(复水比为6.43)和复水稳定性(95.76%±0.85%)。同时,结合考察不同加工方式下马铃薯原粉的加工效率与能耗,结果发现,经烫漂的热风干燥原粉具有较高的加工品质且加工能耗低,可作为熟粉的替代品。本研究可为马铃薯不同产品特点选择合适的加工方式,并为马铃薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基础。

青藏高原特色青稞花草保健袋泡茶研发

以青藏高原优质有机青稞为主要原料,通过分段式焙炒技术得到青稞全籽粒麦茶,并与青藏高原出产的枸杞、绿萝花、雪菊、玫瑰花等进行复配,研发出了具有不同保健功效的青稞袋泡茶系列产品。通过正交试验确定了炒制青稞麦茶的工艺条件为:第一阶段:150℃,15 min;第二阶段:180℃,20 min;第三阶段:200℃,5 min;青稞菊杞茶最优配比为:枸杞6%、昆仑雪菊1.6%、玫瑰花3%、柠檬草0.4%;青稞绿萝茶最优配比为:绿萝花10%、七彩菊30%。

发芽青稞营养加工特性及青稞发芽食品的研究

青稞经过发芽后食用品质和营养价值发生了很大的变化,具有良好的发展前景。本文综述介绍青稞在发芽前后其主要理化营养指标的研究变化进展情况,根据原料特点提出了青稞发芽食品的开发思路,为青藏高原青稞产业创新发展提供建议。

响应面法优化速溶无麸质复合谷物粉酶解工艺

采用α-淀粉酶酶解速溶无麸质复合谷物粉,在单因素试验的基础上,选择淀粉酶添加量、酶作用温度、酶作用时间,进行三因素三水平Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3个因素对响应值(糖度)的影响,从而对速溶无麸质复合谷物粉的酶解工艺参数进行优化。结果表明:淀粉酶添加量0.1%、酶作用时间3.3 h、酶作用温度65℃为最优酶解工艺,其预测糖度为9.09 Brix,实测糖度为9.07 Brix,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合度好。