粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性。

牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响,以8 g特二粉作为材料,水粉比为9∶8(mL/g)分别添加0、1、2、3、4 mL的牛奶,其余补充蒸馏水至9 mL,研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明,随着牛奶添加量的增加,面筋聚集特性的峰值时间(peak maximum time,PMT)逐渐减小,而峰值扭矩(Brabender equivalents maximum,BEM)逐渐升高;牛奶添加量与启动能量(S_(1))和聚集能量(S_(3))呈正相关,与稳定能量(S_(2))呈负相关,而S_(2)与S_(3)之间存在极显著负相关;添加牛奶可提高面团中湿面筋含量,增加4种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀,并减少淀粉颗粒的破损。

外源脱落酸处理对葡萄果实及葡萄酒中抗氧化成分的影响

以天津蓟州区栽培的“美乐”和“赤霞珠”葡萄为试验品种,分别在其始熟期的初、中和末期3个阶段利用外源脱落酸(200 mg/L)处理果实,采用分光光度法测定葡萄和葡萄酒中酚类总含量和抗氧化活性,利用液质联用技术分析花色苷的含量和组成。研究结果表明:始熟期的外源脱落酸处理对成熟果实的质量、可溶性固形物、可滴定酸和pH值,以及葡萄籽的酚类含量和抗氧化活性没有显著影响,但对葡萄皮和葡萄酒的酚类物质含量和活性具有显著影响。在始熟期中期(30%~50%果实转色)以前,对果实喷施外源脱落酸可以显著提高葡萄皮和葡萄酒的酚类总含量、花色苷总含量和抗氧化活性。始熟期外源脱落酸处理使“美乐”和“赤霞珠”果实的酚类总含量分别提高了14%~39%和73%~172%,花色苷总含量和抗氧化活性分别提高了18%~143%和88%~178%;外源脱落酸处理使葡萄酒的3个指标(酚类总含量、花色苷总含量和抗氧化活性)分别提高了17%~69%、18%~36%和21%~46%,而这些影响可以有效改善葡萄酒的感官品质和营养价值。外源脱落酸处理时期的精准控制可以提高酿酒葡萄及葡萄酒中酚类物质含量及抗氧化作用,进而提高葡萄酒品质和营养价值。

木薯淀粉对特二粉面筋聚集特性及面团微观结构的影响

文章探究了木薯淀粉对小麦特二粉面筋聚集及结构特性的影响,为完善与补充面筋聚集特性的理论提供数据支持,也为木薯淀粉的高值化利用提供数据参考。以木薯淀粉和特二粉为原料,采用面筋聚集仪和显微镜等检测面筋聚集特性及面团显微结构等指标。结果表明,随着木薯淀粉添加量的增加,木薯淀粉可调节峰值扭矩的大小,峰值扭矩下降的比例大于木薯淀粉添加的比例;可显著延长面筋聚集的峰值时间;添加木薯淀粉可改变面筋聚集能量的分布比例,稳定能量增加而聚集能量减少;微观结构发现木薯淀粉会使面筋蛋白分布均匀化,延缓了面筋网络结构形成,增加了面筋网络韧性,减少了淀粉颗粒的破碎,对淀粉颗粒起到一定保护作用。添加木薯淀粉降低了面筋聚集强度,延长了面筋的聚集时间,延缓了面筋网络结构的形成,使面筋显微结构更加稳定。