圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关(P<0.05),PHP的添加有助于感官提升。

鹰嘴豆全麦粉酥性饼干研制及品质分析表征

目的开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交试验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为:鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。

2种抗性淀粉的结构特征及体外消化性研究

对小麦抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉结构特征及体外消化性进行研究。结果表明,与小麦抗性淀粉相比,马铃薯抗性淀粉直链淀粉含量更高,分子质量分布更集中,热稳定性更高。两种抗性淀粉粒径相差不大,均为C型结构,化学结构相似,没有基团差异。小麦抗性淀粉分子颗粒完整,表面光滑,呈不规则的椭圆形,马铃薯抗性淀粉分子为不规则多面体,分子表面粗糙,有凹陷,且有少量的层状起伏。体外消化实验表明:马铃薯抗性淀粉具有更强的抗消化能力,血糖指数分别为40.62、40.50(GI<55),属于低GI食品。相关性分析结果为抗性淀粉体外消化率与其直链淀粉含量、碘吸收峰负相关,与其结晶度、热焓值显著负相关,与比表面积正相关。

马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制

目的研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律,为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础。方法通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照不同比例替代面粉,制作成韧性饼干,对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定,研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响。结果随着马铃薯抗性淀粉的增加,韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量变化不明显。在马铃薯抗性淀粉添加为20%时,饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好,感官评分最高。扫描电子显微镜分析发现随着马铃薯抗性淀粉的添加,饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加。马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率,进而调节饼干的体外消化率,降低血糖指数;添加30%马铃薯抗性淀粉时,血糖指数为62.06,已达到中等血糖指数。结论适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质,随着马铃薯抗性淀粉含量的增加,饼干血糖指数降低。本研究可为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础。

奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析

【目的】开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求。【方法】以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进行优化,在此基础上对奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干进行表征分析,包括质构测定(硬度、脆性和咀嚼性)及水分分布分析。【结果】奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干制备工艺的最优配方为全麦粉和低筋小麦粉质量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g以及奇亚籽6 g。在此配方下制得的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干感官评分最高为87.2,且外形完整,色泽均匀,香味浓郁,口感酥松,结构细密多孔。最优配方下奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干硬度为10 677.60 g,脆性为5 731.24 g,咀嚼性为3 589.90 g,结合水和不易流动的水处于中等水平。【结论】确定了品质优良、具有奇亚籽独特风味的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备工艺,为其深度研发以及工业化生产提供依据。