超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响

以瓢儿为原料,对瓢儿酒加工关键技术进行研究,将超高压酶解和灭酶技术引入瓢儿酒的生产工艺,确定超高压酶解的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.03%,酶解压力160 MPa,酶解时间2.5 h,酶解温度40℃。在此条件下,瓢儿汁的透光率为53.27%,维生素C(VC)和总酚保留率分别为93.82%和85.01%,以此瓢儿汁为原料酿酒,最终产品中VC和总酚含量的保存率分别为84.86%和76.24%。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

食品发酵是运用微生物的作用,让食品在营养和质量上更具优势。当前微生物发酵逐步运用在豆类、酒类、茶类等,在发酵技术上有固态和液态之分。但是主要以液态发酵为主,未来更多会逐步运用固态技术,也会逐步将微生物发酵用于生物防治中,这是目前的趋势之一。

生物制麦中白地霉的筛选及其特性的研究

以甘啤3号大麦为原料，从中分离得到了2株生长能力较强的菌株，通过对该菌产生的β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和糖化酶的酶活情况进行研究及生理生化鉴定得出该菌株为白地霉，分别为白地霉GQG28．1和白地霉GQG28．2。对筛选到的白地霉GQG28生长特性的初步研究表明，该菌最适生长温度为25℃，生长温度范围为5℃～37℃，其最适生长pH5．6，最低生长pH值为3．2，最高生长pH值为11．0，利用该白地霉制得麦芽综合指标为206．15，所制麦芽糖化力为308．5WK、α-氨基氮为186mg／100g、浸出物相对质量分数为87．1％。

利用白地霉改造传统制麦的工艺优化

以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响。结果表明:在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下,麦芽品质综合指标理论预测值为205.33,所制麦芽综合指标的实际值为206.15,糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1%,均高于轻工业行业标准QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》中优级产品,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。

洋葱粉微切、真空干燥工艺研究

以金昌优质洋葱为原料,采用单因素对比分析结合响应面法研究微切、真空低温干燥技术对洋葱粉营养成分(芦丁、槲皮素、维生素的含量)及综合感官指标的影响。结果表明:在微切转速9000r/min(即颗粒直径0.00127mm)、干燥前浓度50%、干燥真空度23mbar、五段真空干燥温度为38、35、30、25、5℃的最优条件下,产品感官指标最优,且芦丁含量为0.57mg/g,槲皮素含量达到4.033mg/g,比市售喷雾干燥法生产的洋葱粉中芦丁高26倍,槲皮素高42倍,维生素E、维生素A含量也高出一倍左右。

马铃薯主食化面条新产品的研究

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量>食用碱添加量>谷朊粉添加量>食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。

低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化

以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。

富含蕨麻多糖的低热量浊汁饮料产品的关键工艺探索

本课题选用甘肃省甘南藏族自治州雪域高原所产的蕨麻为原料,开发富含蕨麻多糖浊汁饮料产品,并对其关键工艺进行改进创新,实现了原料中蕨麻多糖等有效成分的富集与充分提取利用,得到了风味独特、营养价值高、质量稳定的低热量蕨麻浊汁饮料。

马铃薯淀粉废水高活性絮凝菌的分离鉴定

从马铃薯淀粉废水和黄河污水排放口附近的污泥中分离得到300株菌,对所分离的菌株进行分离纯化,初筛和复筛,得到6株絮凝活性在60%以上的细菌,对6株细菌进行形态特征分析,将复筛的6株细菌悬液按照等体积的比例进行复配,絮凝率最高的混合菌为N1和N2,达到96.41%,选取絮凝率80%以上的4组构建菌中的5株细菌,对其进行16S r DNA序列分析,鉴定结果为N1短杆菌属(Brevibacterium sp.)、N2短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、N3希瓦氏菌属(Shewanella sp.)、N4赖氨酸芽孢杆茵(Lysinibacillus fusiformis)、N5解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)。

小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。

鲜枸杞复合果汁饮料加工关键技术集成创新

以甘肃生产的鲜枸杞和鲜食葡萄为原料,通过技术集成创新及实验设计研究,解决了利用鲜食葡萄和鲜枸杞加工红葡萄枸杞饮料中澄清过滤难及功能性成分提取率低的关键技术难题。

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO_(2)浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO_(2)耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO_(2)条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜醭毕赤氏酵母(Pichia membranefaciens)。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。

优化絮凝复合菌在马铃薯淀粉废水中培养及资源化处理条件的研究

通过单因素和正交实验优化马铃薯淀粉废水中培养絮凝复合菌的最佳营养条件,并利用响应面法优化所培养的絮凝复合菌处理马铃薯淀粉废水的最佳工艺条件。实验结果表明,马铃薯淀粉废水培养絮凝复合菌的最优条件为乙醇1.5m L/100m L、NH4NO30.15g/100m L、KH2PO40.35g/100m L、p H7.0;利用上述培养的絮凝复合菌处理马铃薯淀粉废水得到最佳工艺条件为复合菌投加量1m L/100m L、Ca Cl2投加量2m L/100m L、搅拌速度187r/min,此条件下马铃薯淀粉废水的化学需氧量(COD)去除率实际值达到89.10%,可回收粗蛋白物质6.23g/L作为动物蛋白饲料添加剂。

利用响应面优化生物制麦工艺

利用白地霉菌株作为生物制麦添加物改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮(α-AN)、浸出物相对质量分数为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的实验方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH对麦芽综合品质的影响。结果表明:在白地霉接种量104个/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH为4.0的最优制麦工艺下,所制麦芽综合指标实际值为206.15,糖化力为308.5WK,α-AN为186mg/100g,浸出物相对质量分数为87.1%,均高于轻工业行业标准QB/T1686-2008中优级产品的指标,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。

玫瑰红颜酒失光形成机理及解决方案的研究

玫瑰红颜酒属于电解质平衡状态饮料酒,在其加工、储藏过程中,经常出现酒体失光,有时还会产生大量沉淀,它虽不影响酒体的品质,但会严重影响产品外观,使消费者产生厌烦情绪。研究通过借鉴葡萄酒沉淀产生的机理,对玫瑰红颜酒的沉淀形成原因及解决方案进行了探讨,分析玫瑰红颜酒失光与沉淀形成机理,有针对性地预防产品沉淀的生成,对延长酒体稳定期具有积极的作用。

利用生物酶解技术提高小麦麸皮食用性的研究

麸皮是小麦制粉的主要副产物，占小麦质量的15%~20%，我国每年约有2000万t小麦麸皮资源，85%以上用于饲料、传统酿造业，资源增值转化率低。小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、植酸、维生素、矿物质等。本课题采用纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶对小麦麸皮进行酶解，通过实验确定了纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶联合酶解麸皮最适条件，即60益，PH为4，酶解时间为4hr，料水比为1：15，酶比为5：10：2，或者在60益，PH为5，酶解时间为3hr，料水比为1：10，酶比为5：10：3，在此条件下，酶解后的小麦麸皮食用性最佳。

混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方

本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶0.04∶0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。

响应面法优化熟荞麦米生产工艺的研究

在单因素的基础上,采用响应面分析法对影响熟荞麦米生产的主要因素进行优化,建立影响因素与响应值之间的函数关系。结果表明:熟荞麦米最佳生产工艺条件为蒸煮温度90.3℃、蒸煮时间19.90min和烘干温度99.87℃。在该条件下生产的熟荞麦米芦丁中含量为0.65mg/g、烟酸含量为0.21mg/g,熟荞麦米综合评价达97.0分。响应面法对熟荞麦米的条件优化合理,为工业生产提供理论依据。在该烘干温度下,避免了熟荞麦米中芦丁结构被破坏而转化为槲皮素,可最大程度保护原料中的芦丁、槲皮素和烟酸含量。

影响白酒总酯检测准确度的因素探讨

我国酿酒行业的历史相对久远,酯类物质一直都是白酒中非常常见的物质,且会影响白酒自身的品质。现重点采用科学实验方法来研究影响白酒总酯检测准确度的因素。研究证明,如果直接向白酒内部加入氢氧化钠,当其量介于20 mL~30 mL之间时,实际不会对白酒内部的酯的含量产生较大影响。但是随着氢氧化钠溶液量的不断增加,其总酯的含量并不会发生很大的变化。

兰州清汤牛肉面专用浓缩骨汤罐头标准化生产工艺

本文以新鲜牛大骨、新鲜牛肉为原料,加上牛骨调味料、调料粉,研制出了兰州清汤牛肉拉面专用浓缩骨汤罐头的生产工艺,该产品制作效率高而且不失浓郁原产地风味,确保兰州牛肉面浓缩骨汤的标准化、工业化、规模化生产。