不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响

研究三株不同丝状真菌(米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751)发酵对小米营养成分及GABA含量的影响。通过测定不同时间段发酵后小米中的总酸,氨基酸态氮,还原糖等营养成分以及γ-氨基丁酸的含量,结果发现小米中的总酸和还原糖在三株菌的发酵下均得到显著提高(p<0.05)。此外,氨基态氮在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而米根霉3.1175发酵的小米变化则不显著(p>0.05),米曲霉发酵的小米中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高(p<0.05)。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的小米具有更大的开发前景。

真菌固态发酵对荞麦营养功能成分的影响

采用3株食品常用真菌(米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751)固态发酵荞麦,研究不同发酵时间下,这3株真菌对荞麦营养功能成分的影响。通过测定发酵后荞麦中的氨基态氮,还原糖,γ-氨基丁酸等营养功能成分的含量,结果发现荞麦中还原糖,氨基酸在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而米根霉3.1175发酵的荞麦,这2个营养成分变化不显著(p>0.05)。米曲霉发酵的荞麦中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高(p<0.05)。可滴定酸含量在3株真菌的发酵下变化较小。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的荞麦相对未发酵荞麦具有更好的营养和功能价值。

真菌固态发酵对紫米总酚和总黄酮含量的影响

比较紫米不同溶剂(水、70%的乙醇、乙醇)提取液中总酚和总黄酮含量发现,70%乙醇较适合作为紫米中多酚类和黄酮类化合物的提取溶剂。以米曲霉、米根霉3.1175和米根霉3.2751这3种真菌分别发酵紫米,然后分别对其70%乙醇提取液中总酚含量和总黄酮含量进行测定。结果表明:在利用3种真菌分别发酵紫米的过程中,米根霉3.2751和米曲霉发酵的紫米中总酚含量和总黄酮含量均显著上升(p<0.05)。米根霉3.1175发酵的紫米中总酚含量和总黄酮含量并没有明显提高。因此,采用米曲霉和米根霉3.2751这2株丝状真菌发酵来提高紫米总黄酮含量的方法是可行的。

紫米营养成分在真菌固态发酵过程中的变化

以米曲霉、米根霉3.1175和米根霉3.27513种真菌分别发酵紫米,然后对发酵过程中紫米的γ-氨基丁酸、氨基态氮、可滴定酸、还原糖4种营养成分含量进行了测定。结果表明:发酵过程中γ-氨基丁酸、氨基态氮、可滴定酸、还原糖的含量都随着时间的延长而不断增加。在发酵3d后,各营养成分含量都得到显著提高(p<0.05)。其中,与其他2株菌发酵相比,米根霉3.2751发酵的紫米中这4种营养成分增加最多(p<0.05)。而米根霉3.1175发酵紫米中各营养成分增加最少(p<0.05),可能是因为米根霉3.1175生长较为缓慢的原因。因此,真菌发酵的紫米相对于未发酵的紫米具有更高的营养价值,具有潜在的作为缓解高血压辅助疗法的功能食品的能力。