柳源香鸡营养成分分析与评价

通过对三都柳源香鸡鸡肉质进行营养成分的分析,评价其营养价值。测定三都水族自治县柳源香鸡鸡肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸和维生素的含量。结果表明:三都柳源香鸡鸡肉营养成分(鲜质量百分比)为水分含量68.97%、蛋白质18.71%、脂肪8.75%、灰分1.125%。鸡肉中含有16种氨基酸,除色氨酸外其余7种人体必需氨基酸俱全,占总氨基酸的35.81%。苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸为限制性氨基酸。柳源香鸡肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,占总脂肪酸的65.7%,且油酸和亚油酸的含量最高,分别为32.99%和20.14%。VD和VB的含量较通常肌肉平均值高。说明柳源香鸡具有良好的营养价值,利于人体吸收,味美质高。

贵州柳源香鸡mtDNA控制区的遗传多样性分析

为研究柳源香鸡与瑶山鸡、黔东南小香鸡的亲缘关系,探讨柳源香鸡的起源和品种遗传多态性,采用mtDNA D-loop序列变异对柳源香鸡、瑶山鸡和黔东南小香鸡进行遗传多态性的研究。结果表明:A、G、C和T等4种核苷酸的平均比例分别为25.22%、13.51%、25.82%、35.45%;共发现29个变异位点(不包含种内变异位点),占分析位点总数的3.71%,其中18个转换,11个颠换;具有29种单倍型,其中有11种共享单倍型。群体遗传多态性与亲缘关系分析表明,柳源香鸡个体具有瑶山鸡、黔东南小香鸡的遗传贡献。

柳源香鸡肉质加工性能分析

柳源香鸡是近年在黔南州三都县发现的地方鸡种,研究建立了雌(♀)雄(♂)两个组别,并对鸡肉的失水率、熟肉率、系水力、肉色、pH、剪切力和不同部位中游离氨基酸含量等指标进行了检测和结果分析与比较。公鸡与母鸡的各项指标检测结果依次为:背最长肌失水率33.61%和32.96%(p>0.05),熟肉率为59.19%和60.87%(p>0.05),系水力为50.71%和51.67%(p<0.05),鸡肉色泽均具有较高的色泽饱和度(p<0.05),并且胸肉的pH分别为5.82和pH 5.76(p>0.05)。游离氨基酸呈味特性分析显示:在腿肉中的鲜味、甜味和酸味主体呈味氨基酸含量均高于胸肉,而苦味氨基酸恰好相反,腿肉具有更优的滋味和香味特征。相同部位比较,公鸡游离氨基酸含量高于母鸡,具有更优的滋味和香味特性。