膳食纤维在面点加工中的应用研究进展

为适应现代社会发展和人们饮食要求的变化,面点的优越性能和保健作用受到重视,膳食纤维的引入迎合了这种发展趋势。本文分别介绍了海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶以及魔芋葡甘聚糖等膳食纤维在面点中应用的研究进展。

魔芋葡甘聚糖改善馒头品质的研究

为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响。采用响应面方法(Plackett-Burman试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化。结果表明:面粉200g、加水量100.0mL、KGM添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h。根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度。