超声处理对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及产品性质的影响

该文研究了不同超声处理时间对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及其特性的影响。结果表明,较短时间的超声处理(≤10 min)有助于淀粉与面筋蛋白的分离,经过超声处理后的A淀粉得率显著高于未超声处理(47.85%),且超声处理10 min时A淀粉得率最高(51.50%),而较长时间的超声处理(≥20 min)使得A淀粉与面筋蛋白分离效果有所下降,表现为A淀粉得率,面筋蛋白得率的降低。随着超声时间的增加,淀粉的R 1047/1022值以及淀粉结晶度整体呈现减小的趋势,淀粉糊的崩解值、回生值先增加后减小。面筋蛋白二级结构中的β-折叠减少,无规则卷曲增加,面筋的弹性模量G′及黏性模量G″逐渐减小。通过观察面筋网络的微观结构发现,超声处理使面筋网络表面孔洞结构变多,结构变得疏松。

氯化钠对马铃薯淀粉糊化特性的影响

以马铃薯淀粉为研究对象,研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高,峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势,且淀粉糊的热稳定性提高;氯化钠使淀粉糊的透明度下降,且在添加量为2%时透明度最低;马铃薯原淀粉糊不易凝沉,氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象,随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧,放置时间越长凝沉现象越趋于稳定;氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度,且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同;最后,氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。

氯化钠对5种不同植物来源淀粉糊特性的影响

以马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉为研究对象,探究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:小麦淀粉的糊化温度最高,添加2%氯化钠后,各淀粉糊化温度均有所提高,峰值黏度出现的时间延后,薯类淀粉和玉米淀粉的崩解值和回升值下降,糊化过程中淀粉颗粒的粒径减小;淀粉的凝沉性、溶解度和膨胀度增大,冻融稳定性得到改善;马铃薯淀粉的透明度较大,除了玉米淀粉,其余淀粉糊的透明度呈下降趋势;在凝胶特性方面,氯化钠能够降低各淀粉的凝胶强度,增大薯类淀粉凝胶的黏度。