紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。

高产靛蓝色素大肠杆菌工程菌的构建及靛蓝色素稳定性

目前国内外天然食用蓝色素资源稀缺,利用微生物发酵制备的靛蓝色素是天然蓝色素的重要来源之一。本文克隆了假单胞菌B3的苯乙烯单加氧酶基因sty AB,将其在大肠杆菌中进行了异源超量表达,构建了高产靛蓝色素的基因工程菌株E-AB,并研究了温度和光照等环境因素对靛蓝色素稳定性的影响。结果表明,工程菌以吲哚为底物合成靛蓝色素最高产量为68.9 mg/L,较野生型菌株提高约5.4倍。温度和光照条件对靛蓝色素色度稳定性具有显著性影响,低温和避光条件能显著延缓靛蓝色素的降解,而高温和紫外光则加速其降解;靛蓝色素降解反应较复杂,靛红是主要的降解产物之一。研究结果将为天然靛蓝色素的高效生物转化制备及应用提供了理论支持和技术指导。