茶多酚对花生蛋白美拉德反应产物抗氧化性及加工特性的影响

为了研究美拉德反应有害产物抑制剂——茶多酚对产物特性的影响,以花生蛋白和葡萄糖为原料制备花生蛋白美拉德反应产物(PP-MRPs),在PP-MRPs中添加茶多酚,检测产物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和总还原能力,并分析了PP-MRPs的荧光强度、表面疏水性、蛋白二级结构以及起泡性和乳化性。结果表明:适当升高温度能提高PP-MRPs的抗氧化活性;同一温度下,茶多酚的添加提高了PP-MRPs的抗氧化能力,其中对DPPH自由基清除能力的影响显著(P<0.05);随着茶多酚添加量增加,PP-MRPs的荧光强度降低,且对色氨酸残基和酪氨酸残基的荧光猝灭效果较好;PP-MRPs的表面疏水性较未添加茶多酚时显著增强,α-螺旋和无规则卷曲含量变化显著,但变化范围较小;PP-MRPs的起泡性显著下降,乳化稳定性显著上升,泡沫稳定性和乳化性则呈现先增加后减小的趋势。一定含量的茶多酚提高了PP-MRPs的抗氧化性,改善了蛋白加工特性。

多酚对美拉德反应有害衍生物影响的研究进展

美拉德反应是食品热加工过程中的常见反应,它能增加食品的香味、改变食品的色泽,但是该反应也会产生丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物等有害衍生物,使食品存在安全隐患。多酚是一类广泛存在于植物体内具有天然抗氧化性的化合物。近年来研究表明,多酚可以有效抑制和干预美拉德反应,改变其反应过程,减少有害衍生物的生成。综述了几种常见的美拉德反应有害衍生物及其形成途径,并分析了多酚在反应过程中可能起到的作用,但是目前仍未明确多酚对美拉德反应的干预机理。另外,美拉德反应体系复杂,不同多酚对该反应产物的影响也不尽相同,因此从代谢组学分析角度出发,全面研究多酚对美拉德反应指纹图谱以及特征产物的影响,是阐述多酚干预美拉德反应有害衍生物抑制机理的重要途径。

EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。