响应面优化复合酶酶解罗非鱼下脚料制备海鲜风味调味液

文章以罗非鱼下脚料生产海鲜调味品为研究对象,将罗非鱼蒸煮液的水解度设定为试验评价指标,在单因素试验基础上,通过响应面分析法对水解过程工艺参数进行优化,并确定最优工艺条件。结果表明,当复合酶添加量为300 U/g、酶解温度为54℃、酶解时间为4 h时,所生产的调味液色泽鲜亮,鱼香味浓郁,无异味,综合评分最高。

国内食用菌产业及其产品发展状况

食用菌是一类兼具食用和药用功能的大型真菌总称,含有丰富的营养元素,如蛋白质、氨基酸、纤维素、多糖等,同时食用菌在抗肿瘤方面也表现优秀。近年来,食用菌作为一种健康营养类食品愈发受到人们的重视。在国内,食用菌消费主要集中在家庭消费和饭店等市场。家庭消费的持续稳定增长是促进食用菌供给量进一步增长的强大动力。现阶段,即食类和深加工类食用菌产品市场缺口较大,缺少食用菌速食小吃和速溶食品等产品。建议未来继续加强对食用菌方便休闲食品的开发,满足人们对健康快节奏生活的需求,使食用菌产业暴发出巨大的市场潜力。

“川菜走出去”背景下浅论中餐国际化高层次人才培养——以四川旅游学院为例

在全球共同发展的浪潮中,中餐业逐渐向国际化发展,越来越多的中餐馆走出了国门,在不同的国家生根发芽,给不同的人们带去属于中国的美味。“川菜走出去”是四川省政府在2018年提出的,那一年,四川省政府印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》。在之后的时间里,四川政府为了打响川菜品牌,推动川菜走出国门,走向世界,搭建了很多平台,也举办了不少活动。

基于电子鼻的黑胡椒鸭胸肉调理产品品质评价

利用电子鼻检测黑胡椒鸭胸肉调理产品在贮藏期的品质变化,并结合感官指标、微生物指标和挥发性盐基氮指标,对检测结果进行比较分析。结果表明:微生物指标和挥发性盐基氮指标并不能准确反映样品的品质,电子鼻对已经发生轻微气味改变的样品具有非常高的辨识度,可以作为一种快速、有效的检测手段应用于肉制品的品质鉴别和评判。

介电特性在食品物料检测中的应用与进展

介电特性与食品原料的新鲜度及腐烂程度间存在密切关系,相对介电常数在适当的频率范围内,对一些食品的腐烂程度有较好的相关性,可以用于评价食品的内部品质。介电特性与水分含量变化规律具有相关性,电容值的变化趋势与水分的变化相同,两者存在极显著的线性相关性。

乳酸链球菌素在生菜保鲜中的应用

Nisin的抗菌效果可以降低生菜表面一些微小创口被微生物侵染的机会,延长生菜的货架期,使其品质得以提升。通过实验发现当Nisin浓度≥0.04mg/g时,随保鲜剂浓度增加其保鲜效果的提升并不显著,因此可以确定Nisin用于生菜保鲜的最适浓度为0.04mg/g。

电子鼻对市售花椒油商品的鉴别

花椒油风味独特,是重要的川菜味型必备调味品。市售的花椒油质量参差不齐,品质鉴评主要依靠人为感官评价,主观影响较大。本文希望通过电子鼻技术的主成分分析法,探索花椒油质量快速检测的新方法。

基于电子舌和感官评价的中国白酒与鸡尾酒基酒的比较研究

利用法国Alpha M.O.S公司生产的ASTREE电子舌对中国白酒和鸡尾酒所使用的基酒进行测定,所得数据利用主成分分析法(PCA)进行分析,并结合感官评价对样品进行综合评价,对样品的风格特点进行有效的区分和辨别。

川秋葵1号采后菌核病病原菌鉴定及其生物学特性研究

为明确引起川秋葵采后菌核病的病原菌种类及其主要生物学特性,从自然发病的川秋葵上分离到1株丝状致病真菌,经形态学特征观察及r DNA ITS序列分析确定为腐皮镰孢霉菌(Fusarium solani),并对其进行了生物学特性研究。结果表明:该菌生长的最适温度为28℃,最适为p H7,最适生长Na Cl浓度为0.5%;所考察的碳源、氮源、微量元素中,乳糖、天冬酰胺、柠檬酸铁能显著增加(p<0.05)腐皮镰孢霉菌的菌落直径,表明其对腐皮镰孢霉菌的生长有益。

基于AMI全量测点分区的配电网动态状态估计方法

针对传统配电网三相不平衡动态状态估计存在计算速度较慢且估计精度较低的问题,提出了一种基于高级量测体系(AMI)全量测点分区的配电网的动态状态估计方法。以AMI全量测点作为配电网分区节点,提出综合3个指标的分区目标函数对配电网进行分区,可对子区域进行完全解耦,缩小系统规模;并通过所提数据融合框架进行多尺度量测数据的融合,以远程终端单元量测周期为基准,融合量测周期较长的AMI量测数据,对非AMI量测时刻的系统状态进行跟随。提出一种基于子区域数据融合方法的高精度集合卡尔曼滤波算法,采用协方差膨胀法改进滤波发散的问题。算例仿真结果表明所提方法有效地提高了配电网动态状态估计的计算速度和估计精度。

不同保鲜方法对黄秋葵果实贮藏品质及活性氧代谢的影响

以黄秋葵果实为试材,采用4种不同保鲜处理(壳聚糖、气调、1-MCP、水杨酸,以不作任何处理为对照)后,置于(9±1)℃,相对湿度85%~90%条件下贮藏,研究贮藏过程中黄秋葵果实活性氧代谢相关物质的变化。结果表明:3种保鲜处理及气调较对照均可显著提高黄秋葵果实的总抗氧化能力、DPPH·清除能力、超氧阴离子自由基(O_2~·)清除能力、羟基自由基(·OH)清除能力;显著降低细胞膜的渗透率、H_2O_2含量和O_2~·含量。可知壳聚糖处理的保鲜效果最好,其次为水杨酸、1-MCP,气调处理的保鲜效果最差。

桃粉速溶饮料的开发及工艺优化研究

以水蜜桃粉、柠檬酸、白砂糖、麦芽糊精为原料制作桃粉速溶饮料。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及色差仪、黏度计等仪器进行质量评定,优化了桃粉速溶饮料的配方。结果表明,桃粉速溶饮料的最优配方为水蜜桃粉用量6.5 g,白砂糖用量1.5 g,柠檬酸用量0.05 g,麦芽糊精用量7.5 g,蒸馏水90 mL。比较各原料用量、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值与黏度之间的关系可知,柠檬酸对样品的绿色呈现有抑制作用,且能提高样品亮度,白砂糖可降低样品黄艳程度,黏度与其他各参数之间并无较明显关系。

香辣豆豉虹鳟鱼软罐头的工艺研究

实验以传统烹饪工艺和调味技术为基础,结合食品加工,确定最佳的实验工艺和配方,开发出适合大众饮食习惯及口味的虹鳟鱼产品,为虹鳟鱼的养殖和深加工提供一条可供参考的途径。

腐皮镰孢霉菌侵染及保鲜剂处理对秋葵相关抗性酶的影响

为研究秋葵果实响应外界胁迫反应及合理利用果实抗性酶的保护功能,以川秋葵为试验材料,采用人工接种腐皮链孢霉菌和保鲜剂处理的方法,研究秋葵果实抗性酶的变化。结果表明,POD、PPO、PAL、C4H、4CL、CAD和TAL参与了秋葵果实响应腐皮链孢霉菌侵染和成熟衰老的反应过程。4CL、POD、PPO在整个腐皮链孢霉菌侵染阶段活性持续增高起着重要的防御作用; PAL、CAD在腐皮链孢霉菌侵染的4 d内活性增高,且在整个侵染阶段都保持了较高的活性; C4H在腐皮链孢霉菌侵染的3 d内起着重要的防御作用; TAL在侵染24 h迅速启动响应反应。不同保鲜剂对抗性酶活性表达的诱导作用不同,1-MCP与壳聚糖复合处理对维持果实抗病性和采后品质的效果最好。

浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型

川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。

枇杷核的功能性因子

枇杷核主要药用成分苦杏仁甙是传统中药苦杏仁中的有效成分,是医药上常用的祛痰止咳剂、辅助性抗癌药物,苦杏仁苷广泛存在干杏、桃、李子、苹果、山楂等多种蔷薇科植物果实的种子中,其分子由一分子苯甲醛、一分子氢氰酸和两分子葡萄糖组成。

复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵,采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜,并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验,优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖0.6%,纳他霉素0.03%,乳酸链球菌素0.01%,聚赖氨酸0.01%。

沙拉酱的研究进展与开发

沙拉酱是西方人餐桌上必不可少的调味酱。综述沙拉酱的分类、行业发展以及研究现状,并对沙拉酱的应用前景进行了展望。沙拉酱作为一种西式调味品,在我国的使用范围和食用人群相对比较狭窄,因此开发符合中国人口味、使用更加广泛的沙拉酱将有很大的市场空间。

我国中央厨房产业发展现状与发展趋势

随着连锁式或加盟店式的餐饮业不断发展,中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中发挥着重要作用。本文综述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状、产业发展存在的问题以及发展中央厨房的必要性,并对我国中央厨房产业的发展趋势进行了展望,提出了相应的发展对策。

采摘期对川秋葵木质素代谢及相关酶活性的影响

为明确不同采摘时间秋葵果实木质素代谢的特征和规律,进而确定川秋葵的适宜采摘期,对不同采摘时间的秋葵果实木质素代谢及相关成分进行测定和分析。结果表明:花后3~5 d,木质素、纤维素含量大幅度提高,苯丙氨酸解氨酶(PAL)和肉桂醇4-羟化酶(C4H)在花后5 d显著下降,4-香豆酰-Co A连接酶(4CL)、过氧化物酶(POD)、原果胶、类黄酮在花后4~5 d达到最大值。从果实营养价值、保健功能和食用品质角度考虑,川秋葵果实最佳采收时间为花后4~5 d。