甘薯叶粉添加量对面包品质、抗氧化性及淀粉消化性的影响

以不同添加量甘薯叶粉面包为研究对象,通过面包基本指标的测定以及感官评定研究甘薯叶粉对面包品质的影响,并通过体外实验来分析甘薯叶粉对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明,与对照面包相比,甘薯叶面包的比容下降、水分含量增加、色泽变暗。添加量为0.5%和1%时,面包的质构特性无显著差异,感官评价总分高于对照面包。且随着甘薯叶粉添加量的增加,面包的总酚含量(0.67~3.10 mg GAE/g)、DPPH自由基清除能力(24.15%~67.47%)和抗性淀粉相对含量(6.48%~27.47%)显著增大。综上,添加甘薯叶粉,可以提高面包的抗氧化性及抗消化性,研究结果为甘薯叶在面包类焙烤食品中的应用提供了参考依据。

油莎豆抗性淀粉结构特征及体外消化特性研究

以油莎豆淀粉为原料,用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉(分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS),研究其结构特征和体外消化特性。结果表明,油莎豆淀粉颗粒光滑饱满,形状不一,而抗性淀粉的形态发生显著变化,结构不完整,外观粗糙。油莎豆淀粉为A型晶体结构,3种抗性淀粉为C_(b)+V型结构。与原淀粉相比,3种抗性淀粉的平均粒径增大,RS含量、结晶度和热稳定性均显著提高,而平均聚合度降低,其中AD-CRS的结构最紧密,结晶度最高。体外模拟消化显示A-CRS、E-CRS和AD-CRS的消化速率均小于原淀粉,其血糖指数(GI)分别为39.86、39.84、39.83,属于低GI食品(GI<55)。因此,油莎豆抗性淀粉的结构较紧密,具有较强的体外抗消化能力和调控血糖的潜力。

挤压对山药中非淀粉多糖理化性质和生物活性的影响

通过双螺杆挤压山药全粉制备挤压膨化山药粉,采用热水浸提醇沉法提取得到山药原粉多糖(CYP)和挤压山药粉多糖(ECYP),并对其理化性质、抗氧化活性及促进益生菌生长作用进行研究。ECYP的总糖和糖醛酸含量与CYP相比均有所提高。利用挤压膨化技术处理前后两种山药多糖均包含鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和木糖,摩尔百分比分别为2.90∶28.37∶31.63∶7.71∶4.91∶1.27∶18.20∶5.01和3.43∶18.90∶33.23∶13.60∶16.03∶2.26∶6.22∶6.32。抗氧化活性结果显示,CYP和ECYP均具有清除1-1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS+·)阳离子自由基的能力,且ECYP的清除能力高于CYP。CYP和ECYP均有促进植物乳杆菌增殖活性,且ECYP更有助于植物乳杆菌的生长,挤压处理能够提高山药多糖的抗氧化效果和潜在的益生活性。