PMP柱前衍生HPLC法测定松乳菇多糖的单糖组成

建立了一种1-苯基-3-甲基-5-吡唑酮(PMP)柱前衍生高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定松乳菇多糖中单糖组成。通过单因素实验优化PMP衍生单糖的条件为反应时间40 min,反应温度70℃和PMP浓度0.8 mol/L。以Agilent Zorbax SB-C18色谱柱为分析柱,磷酸缓冲液(0.05 mol/L,pH=6.9)-乙腈为流动相,检测波长为250nm,进样量10μL,柱温20℃检测单糖组成。在此色谱条件下,各单糖线性关系良好(r^(2)≥0.9996),精密度高(RSD≤2.23%),重复性强(RSD≤2.11%),加标回收率为97.16%~101.68%。该方法适用于松乳菇多糖中单糖组成的测定。

改性肠衣对西式预煮香肠理化性质的影响

利用含有不同浓度的表面活性剂(由大豆油及大豆卵磷脂组成)以及乳酸盐泥对肠衣进行的改性,比较改性肠衣以及空白对照(天然猪肠衣)肠衣灌制西式预煮香肠在29 d、4℃贮藏下其质构(硬度、弹性、内聚性、胶性、咀嚼性、剪切力)、p H和色度的不同。结果表明:经过处理2(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆油浓度1.25%,处理时间75 min,乳酸盐泥19.50 m L/kg Na Cl,处理时间为75 min)改性肠衣灌制西式预煮香肠的p H(6.42)显著低于处理3(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油浓度2.50%,乳酸盐泥21.00 m L/kg Na Cl,处理时间为90 min)(6.57)和空白对照组的西式熏煮香肠(6.67)(p<0.05);处理2硬度和咀嚼性显著高于处理3和空白组(p<0.05);处理2的色度亮度显著小于处理3和空白对照组(p<0.05)。结论:处理2改性肠衣灌制香肠能够在香肠的贮藏期间保证香肠的品质,并可能延长香肠的贮藏期。

不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响

为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响,并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导,本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样,在4°C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d,对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析。结果表明,凉山黄牛肉排酸7 d时,其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内。排酸3~7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段牛肉蛋白降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,在排酸4~7d其变性温度显著下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言,将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4~7 d具有较好的食用品质。